Печенье из франции


Печенье «Мадлен» - рецепт бисквитного печенья с фото

13 марта 2015      Печенье

Печенье «Мадлен» родом из Франции готовится из бисквитного теста. Увидев такие печеньки в виде ракушек в интернете, не смогла остаться в стороне и не опробовать этот рецепт. Оставалось только раздобыть специальные формочки, ведь без них это будет уже совсем не то.

Обыскала где только можно, случайно наткнулась в отделе посуды и купила одну-единственную в наличии уже не надеясь на покупку. Спрашивать надо у продавца есть ли у них силиконовые формочки в виде ракушек. Я так у всех продавцов спрашивала, потому что если спрашиваю формочки для мадленок, то сразу получаю короткий ответ «Нет таких, а что это?». Случайно купила одну пластину, в ней можно выпекать только 9 штучек, но позже прикупила еще одну планшетку формочек на Алиэкспрессе, там доставка бесплатная и даже по нынешнему курсу доллара цена получилась вполне доступная.

Далее я подробно изучала все рецепты Мадлен. Решила начать из первоисточников, а именно с французских сайтов, правда, перевод получался корявый, но все же понять можно.

Есть несколько правил, которые надо соблюдать при выпечке этих нежных гребешков.

  1. Сливочное масло надо растопить и остудить до комнатной температуры (в одном варианте встречала, что надо прожарить масло до золотистого цвета).
  2. Яйца надо выложить из холодильника за 1 час до приготовления теста.
  3. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру.
  4. Четко соблюдать пропорции рецепта, взвешивая ингредиенты.
  5. Тесто после приготовления надо поставить в холодильник минимум на 3 часа.
  6. Соблюдать температурный режим и время при выпекании.

Печенье Мадлен рецепт

ВАЖНО ЗНАТЬ! Средство которое избавит вас от мучительной боли ног и уберет выпирающую косточку Читать далее >>>

Сегодня опишу базовый рецепт, который можно дополнять специями, лимонной или апельсиновой цедрой, добавлять ром, коньяк, шоколад, орехи, цукаты, какао, в общем, готовить как вам больше нравится.

  • Яйца – 3 шт.
  • Сахар – 120 г.
  • Мука – 200 г.
  • Разрыхлитель – 1 ч. л.
  • Щепотка соли.
  • Ванильный сахар – 1 ч. л.
  • Сливочное масло – 150 г.

Как приготовить печенье Мадлен

Растопить сливочное масло и остудить.

Взбить яйца с сахаром, необязательно до очень пышной пены.

Смешать сухие компоненты, отмерять нужное количество муки, просеять ее, разрыхлитель и щепотку соли, ванильный сахар, перемешать.

Смешать яичную смесь с мукой

и, не прекращая перемешивать влить остывшее масло.

Сегодня я решила использовать приправу для выпечки, она содержит цедру лимона, кардамон, корицу, гвоздику и хорошо оттеняет вкус.

Закрыть емкость с тестом пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на 3 часа. Это хороший способ оставить тесто в холодильнике на ночь, а утром быстро испечь в духовке и подать к завтраку или сложить деткам с собой в школу.

Разложить тесто по формочкам. Кондитеры используют кондитерский мешок, ну а я выкладываю ложкой. Силиконовые формы не надо ничем смазывать, а вот если вам посчастливилось иметь металлическую, то смажьте ее маслом и притрусите мукой.

Выпекать в разогретой духовке до 220°C первые 5 минут, потом убавить температуру до 180-200 и печь еще 5 минут.

Хочу заметить, что при выпекании тесто поднимается, образуется так называемый парус. Это означает, что тесто приготовлено правильно. Оказывается, что в Европе есть конкурс среди кондитеров и один из главных критериев, это высокий парус.

Вынимать из формочек сразу пока еще горячие.

Можно при желании остывшие мадленки посыпать сахарной пудрой, полить топингом или глазурью.

Печенье Madeleine получаются с хрустящей корочкой, но нежные, даже немного влажные внутри. Мне они чем-то напоминают кексы в миниатюре.

Наши читатели рекомендуют!

Устали от морщин? Вдохните новую жизнь в свое лицо. Абсолютно безопасное средство для избавления от морщин, которое помогло уже многим женщинам выглядеть лучше. Внимательно изучив это средство мы решили предложить его и вашему вниманию.

Еще посмотрите рецепты:

Загрузка...

recept-menu.ru

Печенье мадлен- классический французский рецепт, вариант от Юлии Высоцкой

Печенье мадлен относится к классике французской кухни. Его история начинается с 18 века в Лотарингии, потом рецепт чудесным образом попадает во Францию к кондитерам Версаля. Поэтому очень простое в приготовлении, но с тем же временем изысканное французское бисквитное печенье становится для европейской знати любимым десертом. Рецептов этого лакомства существует великое множество, и даже один из лучших есть у Александра Дюма в «Кулинарном словаре».

В наше время печенье стало еще популярнее и завоевало любовь по всему земному шару. Его готовят в разных странах и на разных кухнях народов мира. Оригинальные «Мадленки» представляют собой выпечку из нежнейшего теста, в котором содержится сахар, масло сливочное, мучная смесь с апельсиновой или лимонной цедрой, яйца. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить это кондитерское чудо.

Классический вариант печенья Мадлен

Обычно готовое блюдо по форме выглядит как морские гребешки. Это достигается за счет использования специальных формочек для выпечки.

Компоненты:

  • Пшеничная мука – 150 г;
  • Яйца – три штуки;
  • Ванильный сахар – одна упаковка;
  • Сахарный песок – 100 г (лучше сахарная пудра);
  • Лимон (цедра);
  • Разрыхлитель – маленькая ложка;
  • Масло сливочное – 130 г.

Инструкция готовки такая:

  1. Взбиваем до пышной белой пены сахарок, яйца, ванильный сахар;
  2. Просеиваем мучную массу вместе с разрыхлителем, прибавляем к яичной массе и тщательно перемешиваем. Постепенно добавляем маслице сливочное в размягченном состоянии, натертую лимонную цедру, все размешиваем. Емкость с тестом прикрываем пленкой, ставим в холодильник на два-три часа (это важный момент, об этом пишут все французские сайты). От этого наш шедевр будет более воздушным;
  3. Формы чуть смазываем маслицем, присыпаем мукой. Выкладываем тесто таким образом, чтобы оно на 2/3 заполняло формочки;
  4. Выставляем температуру до 230 градусов и выпекаем десерт четыре минуты, потом уменьшаем до 180 и печем еще пять минут. Печенюшки должны приобрести золотистый оттенок и выпуклые очертания;
  5. Готовые изделия охлаждаем и посыпаем сахарной пудрой.

Форма для печенья мадлен в виде ракушек или морских гребешков продается в любой кондитерской лавке, или в крупных супермаркетах.

Но можно обойтись и без формочек из силикона. В качестве замены часто используются простые одноразовые формы из бумаги, или емкости для выпечки кексов и маффинов.

Классический рецепт печенья мадлен понравится начинающим хозяйкам, ведь он очень прост в реализации. У вас получится мягкое, чудесное печеньице с незабываемым ароматом, приготовленное в домашних условиях.

Можно также испечь и шоколадный вариант этого потрясающего лакомства. Такое печенье заинтересует вас своей коричневатой начинкой и бесподобным ароматом, потому что к уже знакомым компонентам добавляется немножко какао. Получаются красавицы мадленки-мулатки с приятным шоколадным вкусом. Еще можно прибавить для пикантности и оригинальности цедру апельсина или мак. Новую вкусовую нотку внесут бананы, которые также часто используются в качестве отдельного ингредиента.

Можно заготовить тесто вечером и положить его в холодильник, а с утра выпечь свеженькие печенюшки к кофе или чаю. Времени на все это надо совсем мало, а результат просто потрясающий.

Рецепт Madeleine от Юлии Высоцкой

Старайтесь отмерять точное количество ингредиентов, ведь от этого напрямую зависит конечный результат. Муки надо не больше 50 грамм на яйцо, а лучше – 35 грамм, тогда печеньки получатся воздушными и не тяжелыми. Блюдо в духовом шкафу не передерживайте, оно внутри должно быть чуть влажным.

Состав продуктов:

  • Коричневый сахар – 100 г;
  • Мука – 70 г;
  • Один лимон;
  • Два яйца;
  • Разрыхлитель – маленькая ложка;
  • Миндаль (очищенный) – 30 г;
  • Экстракт ванили – 1/4 чайной ложки;
  • Сливочное масло – 80 г.

Схема приготовления:

  1. Нагрейте заранее духовку до 180 градусов;
  2. Измельчите миндаль в блендере до состояния пудры;
  3. Перемешайте муку с разрыхлителем и подсыпьте сюда миндальную пудру;
  4. Натрите цедру лимона на мелкой терке;
  5. Сливочное маслице растопите (70 г);
  6. В комбайне взбейте сахарок с яйцами до пышной массы;
  7. Добавьте мучную смесь с миндалем, цедру лимона, влейте ванильный экстракт и растопленное маслице, не прекращая при этом взбивать. Вымешивайте еще минуту на маленькой скорости;
  8. Формочки для нашего блюда (желательно «ракушки», или «морские гребешки») смажьте оставшимся маслом, заполните тестом и поместите в нагретый духовой шкаф на 10-12 минут;
  9. Остудите готовое лакомство, потом выньте из формочек.

Бисквитное печенье от Юлии Высоцкой получается потрясающе вкусным, воздушным, с восхитительной магией вкуса.

Madeleine с фисташками

Вам очень понравится зеленоватый цвет выпечки, который получится от фисташек.

Ингредиенты:

  • Два яичных белка;
  • Мука – 85 г;
  • Цукаты апельсиновые – горстка;
  • Мелкий сахар – 100 г;
  • Один желток яичный;
  • Масло сливочное – 110 г;
  • Фисташки несоленые – 50 г;
  • Пудра сахарная – чайная ложка;
  • Соль морская -1/4 маленькой ложки.

Процесс готовки:

  1. Предварительно выставляем температурный режим в духовом шкафу до 180 градусов;
  2. В небольшой посуде растапливаем 100 грамм маслица и чуть-чуть его остужаем;
  3. В блендере «перебиваем» фисташки в крошку, добавляем их в мучную смесь с сахарком и солью;
  4. Цукаты смешиваем с желтком, подливаем растопленное масло, хорошо перемешиваем;
  5. Эту смесь выливаем в муку и тщательно вымешиваем;
  6. Взбиваем белки в крепкую пену и постепенно вмешиваем в тестовую массу;
  7. Формы для выпечки смазываем остатками сливочного маслица и раскладываем в них тесто;
  8. Выпекаем 10-12 минут в нагретой духовке, и готовое изделие посыпаем сахарной пудрой.

Madeleine очень порадует ваших близких на семейном чаепитии.

Цитрусовое печенье Мадлен

В мировой кулинарии существует разнообразное количество рецептов «Мадленок» с ванилью, с соленой карамелью, с фисташками. Также очень популярен цитрусовый вариант.

Компоненты:

  • Два яичка;
  • Лайм, апельсин, лимон – по одному фрукту;
  • Мука и сахар коричневый – по 70 г;
  • Очищенный миндаль – 30 г;
  • Соль морская – 1/4 маленькой ложки;
  • Разрыхлитель – 10 г;
  • Сливочное масло – 80 г.

Теперь сам пошаговый рецепт:

  1. Выставляем температуру духовки в 170 градусов;
  2. Измельчаем миндаль в блендере до состояния пудры;
  3. Просеиваем разрыхлитель с мукой сквозь сито и смешиваем с «миндальной пудрой»;
  4. Натираем цедру трех наших фруктов на мелкой терке;
  5. Растапливаем 70 грамм масла;
  6. Сахар с яйцами взбиваем с помощью блендера до светлой массы;
  7. Не прекращаем взбивать. Подливаем маслице растопленное, прибавляем соль и взбиваем еще некоторое время;
  8. Яичную массу подбавляем к мучной миндальной смеси, далее добавляем полностью цедру и вымешиваем тесто;
  9. Формочки для печенюшек промазываем оставшимся маслицем, заполняем тестовой массой и помещаем на 12 минут в разогретую духовку;
  10. Свежеиспеченное яство остужаем и потом вынимаем из формочек.

Как видите, такой восхитительный шедевр очень просто приготовить дома самостоятельно.

Видео: Рецепт печенья Мадлен

gotovite.ru

Как приготовить изысканное тертое французское печенье в домашних условиях?

Французская кухня недаром считается законодательницей мировой кулинарии — на сегодняшний день она, пожалуй, наиболее популярна: и в мегаполисе, и в небольшом городе вы сможете найти не один десяток фешенебельных французских ресторанов, которым не могут составить конкуренцию даже модные нынче китайские и японские кухни.

Содержание:

Ну а одной из наиболее ярких сторон французской кулинарии считаются, безусловно, знаменитые французские десерты. Названия говорят сами за себя: меренга, птифуры, круассаны, гато, бенье, а восхитительное французское печенье… Все это не может оставить равнодушным ни одного человека!

На первый взгляд кажется, что такие изысканные сладости может приготовить только мегапрофессиональный шеф-повар из Франции, но на самом деле, рецепты французского печенья просты и доступны каждому из нас.

Сегодня мы поделимся секретами приготовления всемирно известной выпечки — французского печенья, а именно следующих видов:

  • печенье макарон;
  • сырное печенье;
  • тертое малиновое печенье;
  • сливочное печенье сабле.

Нет-нет, к привычным скучным макаронам, отвариваемым в кастрюле, это лакомство не имеет никакого отношения. Французское печенье макарон — это воздушное, состоящее из двух половинок миндальное пирожное с восхитительной кремовой начинкой.

Для теста:

  • шесть яичных белков;
  • 2 г соли;
  • 400 г сахарной пудры;
  • 200 г миндальной муки (мелкомолотого миндаля);
  • по 1 г пищевого красителя зеленого, красного, желтого и коричневого цветов.

Для начинки:

  • 250 г сливочного масла;
  • один стакан сливок;
  • 300 г сахарной пудры;
  • цедра половины лимона;
  • 1 ч. ложка какао;
  • 1 ч. ложка размельченных фисташек;
  • 1 ч. ложка клубничного конфитюра;
  • ванильный сахар.

Аккуратно отделенные от желтков белки взбиваем в крепкую пену — для того, чтобы они стали пышными и высокими, перед работой следует подержать яйца в холодильнике.

Затем, не переставая взбивать, частями добавляем сахарную пудру. Когда масса станет однородной, вводим миндальную муку и перемешиваем.

Получившееся тесто разделяем на 4 равные части, в каждую из которых добавляем по капельке красителя.

Набираем каждую часть теста в кондитерский мешок с наконечником для глазури и осторожно выкладываем кружки размером в 5-6 см на противень, застланный пергаментом. Не забывайте оставлять пространство между печеньками.

Позволяем тесту выстояться примерно полчаса, пока на поверхности не образуется легкая корочка.

Затем помещаем противень в духовой шкаф, разогретый до 180° С, и выпекаем в течение 15 минут.

Теперь займемся приготовлением масляного крема.

Размягченное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой, вводим сливки и ванильный сахар.

Так же, как и тесто, разделяем крем на равные части и в каждую отдельно добавляем какао, цедру лимона, клубничный конфитюр и размельченные фисташки.

После того как печенье полностью остыло, приступаем к сборке готового блюда: зеленые половинки прослаиваем фисташковым кремом, красные — клубничным, коричневые — шоколадным, желтые — лимонным. Для каждого печенья используйте приблизительно 1 ч. ложку крема.

А это превосходное лакомство идеально подойдет для любителей соленой выпечки. Его можно подать к вечернему чаю в кругу семьи или использовать в качестве легкого перекуса на работе. Сырное печенье готовить очень просто.

Ингредиенты для выпечки:

  • 250 г размягченного сливочного масла;
  • 250 г российского сыра;
  • 250 г пшеничной муки;
  • желток одного яйца;
  • 1 г соли;
  • 2 г сухой молотой паприки.

В масло высыпаем муку и перетираем все в крошку деревянной ложкой.

В получившуюся смесь добавляем желток, натертый на мелкой терке твердый сыр и немного солим.

Тщательно замешиваем тесто, кладем его в полиэтиленовый пакет и помещаем в холодильник на полчаса.

Достаем тесто, разделяем его на 4 части, из каждой формируем шарик и раскатываем толщиной приблизительно 0,7 мм. Для того чтобы тесто не прилипало к скалке, его можно раскатывать в двух слоях полиэтиленовой пленки.

Получившиеся пласты аккуратно протыкаем деревянной палочкой по всей площади, посыпаем паприкой, затем разрезаем на 8 одинаковых треугольников и выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Помещаем противень в разогретую до 180° С духовку и выпекаем 12-15 минут.

Печенье готово!

Для любителей десертов с малиной рецепт этого блюда станет настоящей находкой!

Ингредиенты для выпечки:

  • два яйца;
  • 200 г сливочного масла или сливочно-растительной смеси;
  • два стакана муки;
  • ½ стакана сахара;
  • щепотка соды;
  • ванилин;
  • 200 г протертой с сахаром свежей малины (можно также брать варенье или конфитюр).

Размягченное масло или сливочно-растительную смесь растираем с сахаром и яйцами, после чего вводим частями муку.

Добавляем ванилин и гашеную лимонным соком соду. Получившееся эластичное тесто делим на две равные части, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на час, а лучше на день или на ночь.

Одну половинку теста растираем на крупной терке и формируем из него пласт толщиной в 1 см на противне, после чего помещаем его в разогретый до 180° С духовой шкаф на 2-3 минуты подсушиться.

Достаем противень, промазываем его малиной с сахаром, а сверху натираем вторую часть теста. Не приминая слои пирога, отправляем противень в духовку — теперь уже на полчаса.

Достаем противень и разрезаем горячий пирог на квадратные или прямоугольные печенья.

Приятного аппетита!

Этот проверенный временем вкуснейший песочный десерт отлично подойдет для семейного чаепития.

Ингредиенты для выпечки:

  • 130 г сливочного масла;
  • 200 г муки;
  • четыре яичных желтка;
  • 100 г сахарной пудры;
  • щепотка соли;
  • пакетик ванильного сахара.

Размягченное при комнатной температуре масло вымешиваем с мукой до образования крошек, солим.

3 яичных желтка смешиваем с ванильным сахаром и взбиваем блендером в течение одной минуты.

Добавляем взбитые желтки в муку, хорошенько перемешиваем, чтобы получилось тугое эластичное тесто.

Формируем из теста шарик, заворачиваем в полиэтиленовый пакет и кладем его в холодильник на 20-30 минут.

Раскатываем тесто в пласт толщиной в 0,5 см, вырезаем из него формочки (в классическом варианте — прямоугольники, но вы можете фантазировать) и выкладываем на смазанный растительным маслом противень.

Четвертый желток взбиваем вилкой с 1 ст. ложкой чистой воды, смазываем все печенья и даем подсохнуть в течение 5-7 минут. После этого смазываем верх печений повторно. По желанию можно посыпать верх заготовок сахаром или сахарной пудрой.

В разогретую до 180° С духовку помещаем противень с сырым десертом на 10-15 минут. Кушанье готово!

Наслаждайтесь вкусом невероятно нежных французских печенек, балуйте вкусной выпечкой своих близких и знакомых, и все у вас будет charmante! Bon appetit!

Понравиласьстатья?

Поделитесьс друзьями!

mjusli.ru

Французская выпечка - рецепты с фото на Повар.ру (199 рецептов французской выпечки)

Представляем вам рецепты французской выпечки с фото. Наша специальная рубрика расскажет вам, как приготовить французскую выпечку в домашних условиях. Приготовление французской выпечки требует некоторых навыков и сноровки, поэтому наши рецепты иллюстрированы пошаговыми фотографиями, которые объяснят то, что нельзя высказать словами. Узнайте, как сделать французскую выпечку и радуйтесь, уплетая круассаны за обе щеки. Приятного!

Фондан 4.5

Фондан - десерт, который я бы в первую очередь рекомендовала к темному пиву, а уже затем - к кофе, чаю или мороженому. Приготовить фондан несложно - вам поможет пошаговый рецепт фондана с фото. ...далее

Добавил: Vorobey 28.04.2014

Круассаны на кефире 4.1

Рецепт приготовления круассанов на кефире. В процессе приготовления круассаны получаются нежными, хрустящими и очень вкусными. ...далее

Добавил: Alteredego 30.10.2012

Круассаны 4.3

Французские круассаны из теста замешанного на кефире. Замечательная выпечка под чашечку горячего кофе. ...далее

Добавил: Natalia 25.09.2012

Макаруны 4.5

Макаруны – очень вкусные французские пирожные, составленные из двух печений, соединенных шоколадом. Тесто для печенья готовится из миндальной муки и яичных белков. Очень вкусное угощение! ...далее

Добавил: Павел 18.07.2014

Французские булочки 4.3

Рецепт приготовления французских булочек с начинкой из мака и сахара. Французские булочки получаются мягкими, воздушными и очень аппетитными. ...далее

Добавил: Jess 08.01.2013

Багет в духовке 3.6

Зачем бежать в магазин, если можно приготовить багет в духовке в домашних условиях? Да при этом и просто, и быстро, и дешево! А мука, дрожжи и соль, я так думаю, дома найдет каждый! Вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 26.06.2014

Блинчики по-французски 4.2

Крепы - блинчики по-французски по классическому рецепту готовят на разных кухнях мира. В состав теста входит много яиц, поэтому они получаются очень сытными и идеально походят для завтрака. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 14.05.2015

Круассаны из готового слоеного теста 4.5

Любителям простой, но в то же время изысканной, выпечки обязательно понравится мой рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 06.03.2016

Печенье "Мадлен" 4.6

Для печенья "Мадлен" нужны специальные формочки, так как это печенье в форме морских ракушек. Но можно приготовить это печенье и в других формочках, если специальных у вас нет. ...далее

Добавил: Erich 22.09.2012

Домашний шоколад 4.4

Перед вами - простой рецепт приготовления домашнего шоколада. ...далее

Добавил: Jess 07.05.2014

Фиадоне 4.3

Фиадоне - традиционный корсиканский пасхальный пирог. Популярностью фиадоне пользуется бешеной - приготовьте по этому рецепту с фото и поймете, почему. ...далее

Добавил: Roksolana 02.01.2013

Киш с креветками и брокколи 4.4

Французский классический пирог киш готовят совершенно из разных ингредиентов. В моем интерпретации он состоит из слоеного теста, брокколи и креветок. Получается очень нежным, каждый кусок тает во рту. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 22.02.2017

Кекс с чаем "Эрл Грей" в глазури 5.0

Признаюсь, что я не являюсь поклонником чая Эрл Грей, но увидев только восторженные отзывы к рецепту кекса с добавлением этого чая от Андрея Рудькова, решилась на эксперимент и не прогадала! Пробуем? ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 07.02.2017

Тарт татен со сливами 3.6

Тарт татен со сливами - это достаточно популярный во французской кухне перевернутый пирог из рубленого теста. Сливы можно заменить другими фруктами или ягодами - будет не хуже. ...далее

Добавил: Vaso 15.10.2012

Шу 5.0

Предлагаю вам побаловать себя одной из изюминок французской кухни и приготовить аппетитное и воздушное пирожное "Шу" в домашних условиях с нежным сливочным кремом. Будет вкусно, это я вам гарантирую! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 08.12.2016

Эклеры с заварным кремом 3.2

Знакомый вкус детства - эклеры с заварным кремом. Как оказалось, готовить их просто, поэтому смело приступайте к процессу. Особых кулинарных навыков не требуется для приготовления этого десерта. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 08.01.2015

Киш с ветчиной 4.4

Не пугайтесь нерусского названия - в действительности, рецепт киша с ветчиной предельно простой. Приготовить его дома вам не составит труда. Однако вкус у этого киша - просто восхитительный. ...далее

Добавил: Itsme 13.12.2013

Шоколадное гато 4.7

Шоколадное гато - это такой очень простой, но очень вкусный французский шоколадный пирог. Получается очень мягким и нежным, а готовится из простых ингредиентов. Попробуйте! ...далее

Добавил: Павел 13.05.2014

Торт "Фрезье" 5.0

Что такое торт "Фрезье"? Этот десерт французской кухни и представляет собой торт из бисквита с прослойкой желированного заварного крема. Фрезье всегда готовится со свежими ягодами клубники. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 09.07.2017

povar.ru

Выпечка французская: 15 видов теста и рецепты на их основе | КУЛИНАРИЯ

Многим известно, что самой изысканной во всем мире является именно французская кухня. Выпечка по ее рецептам популярна не только в Европе.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

ВИДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ ВЫПЕЧКИ

Разнообразие французской выпечки поражает любого туриста, приехавшего в страну. Кондитеры предлагают огромное количество, как несладких, так и сдобных изделий.

Когда иностранцев просят объяснить, что такое французская булка, всем на память сразу приходит знаменитый французский багет. В переводе с французского это хрустящее воздушное изделие означает «прут, палка». Классический багет имеет вес 250 граммов и, действительно, имеет форму палки. Его характерная особенность – хрустящая корочка снаружи и мягкая сердцевина. Временем появления это вида хлеба считаются 20-е годы. В это время во Франции был издан закон, согласно которому булочники не имеют права начинать работу до 4 часов утра. В связи с этим пекарям пришлось искать способы быстрой выпечки хлеба. Поэтому так популярен стал багет, требующий для поднятия и выпечки намного меньше времени, чем обычный хлеб.

Багет удобнее не резать, а ломать руками. Особенностью этого вида белого хлеба является то, что он черствеет уже к концу дня. На следующий день французы размачивают его в бульоне или в кофе.

Самым известным видом слоеной французской выпечки традиционно считаются круассаны. Это изделие в виде полумесяца, приготовленное с большим количеством масла, стало национальным символом Франции. Считается, что круассан попал к французам из Австрии. Легенда гласит, что, когда в 17 веке османские войска осадили Вену, пекари выпекали по ночам свежие булочки. Услышав, что турки собираются делать подкоп под стенами города, они предупредили солдат и провалили план неприятеля. Слоеные булочки, которые испекли кондитеры после победы австрийцев над турками, имели форму полумесяца, украшающего турецкий флаг.

Бриошь представляет собой сдобную булочку, отличающуюся характерным ароматом и привкусом свежего сливочного масла. Особенно популярны были бриоши в Гурне и Жизоре, славившимися самыми крупными рынками сливочного масла. Изначально этот вид сдобного хлеба традиционно выпекался на Рождество. Чтобы сформировать изделие, из теста лепят небольшие шарики и соединяют их между собой по 4-6 штук.

Профитроли переводятся с французского как «выгодные», «полезные». Когда-то во Франции так называли маленькое денежное вознаграждение. Сейчас профитроли знают и любят практически во всем мире. Эти воздушные изделия из заварного теста в диаметре не превышают четырех сантиметров. В качестве начинок для профитролей используется заварной крем, грибы, паштет. Несладкие профитроли служат дополнением к бульону и различным супам.

ЛЮБИМАЯ ВЫПЕЧКА ФРАНЦУЗОВ

Сложно найти француза, который не любил бы выпечку. В любом французском города, даже самом маленьком, булочная является главным магазином. На одной улице иногда располагаются по 2-3 булочные, и ни одна из них не остается без внимания посетителей.

Утром пекари предлагают свежайшие багеты с румяной хрустящей корочкой. Некоторые французы, как и раньше, могут использовать кусок багета вместо ложки или вилки. Даже в кафе можно увидеть, как при помощи этого белого хлеба собирают вкусный соус с тарелки.

Настоящее французское утро начинается со свежеиспеченного круассана. Эта сдобная слоеная выпечка очень подходит к ароматному кофе. Очень любят жители страны булочки бриоши, профитроли с различными начинками, пироги саварены, напоминающие наши ромовые бабы.

Популярны во Франции птифуры – крошечные печенья или пирожные с разными начинками и украшениями из глазури и крема.

Восхитительный десерт Мильфей напоминает торт «Наполеон». Он состоит из множества тонких слоев теста, которое смазано миндальным кремом со свежими ягодами.

15 видов французского теста:

1. ТЕСТО БРИЗЕ

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное. Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты на 4 персоны: — 200 г муки, — 120 г сливочного масла, — 3 ст. ложки воды, — 5 г соли.

Приготовление На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты: — 300 г муки, — 125 г сливочного масла, — 50 г сахарного песка, — 1 сырое яйцо, — соль.

Приготовление В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния. На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты: — 500 г муки, — 500 г сливочного масла, — 1 стакан воды, — соль.

Приготовление Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа. Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины. Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто. В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место. Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин. Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты: — 250 г муки, — 2 cт. ложки растительного масла, — 2 сырых яйца, — 1/2 кофейной ложечки соли, — 1/4 л воды или молока.

Приготовление В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования. Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2

Ингредиенты: — 250 г муки, — 160 г сливочного масла, — 6 сырых яиц, — 1/2 л воды, — 5 г соли.

Приготовление В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой. Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин. Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п. Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты: — 200 г сахарного песка, — 50 г просеянной муки, — 50 г картофельного крахмала, — 4 сырых яйца, — 1 пакетик ванильного сахара, — 1 щепотка соли.

Приготовление В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал. Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты: — 200 г муки, — 125 г сливочного масла + 50 г для формы, — 10 г сухих дрожжей, — 2 сырых яйца, — 1 ст. ложка сахарного песка, — 1/2 кофейной ложечки соли.

10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН

Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.

11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты: — 200 г муки, — 125 г сливочного масла + 50 г для формы, — 10 г сухих дрожжей, — 2 сырых яйца, — 1 ст. ложка сахарного песка, — 1/2 кофейной ложечки соли, — 2 ст. ложки молока.

12. БЛИННОЕ ТЕСТО

Ингредиенты для 20 блинов: — 250 г муки, — 3 сырых яйца, — 3 стакана молока, — 5 ст. ложек растительного масла, — соль.

Приготовление В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло. На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой. Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.

Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.

Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.

Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.

Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.

13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи) Ингредиенты: — 100 г муки, — 1 сырое яйцо, соль, — 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, — пиво.

Приготовление В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2

(в основном для начинки из овощей) Ингредиенты: — 125 г просеянной муки, — 1 чайная ложка растительного масла, — 1/3 стакана пива, — 2 взбитых яичных белка, — 1/2 стакана теплой воды, — 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3

(для фруктовой начинки) Ингредиенты: — 100 г просеянной муки, — 2 яичных белка, — вода, — соль.

Приготовление В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Французская выпечка. Изделия из французского теста

Французский хлеб

Выпечка французского хлеба не отнимает много сил и времени. В связи с этим такой продукт можно не приобретать в магазине, а делать самостоятельно в домашних условиях.

Для этого необходимо: Вода теплая питьевая — около 300 мл; масло растительное — 2 большие ложки; мука просеянная — около 600 г; дрожжи гранулированные — ½ маленькой ложки; соль некрупная — 1 маленькая ложечка; песок-сахар – большая ложка.

Месим тесто Для замеса основы необходимо растворить песок-сахар в теплой питьевой воде, а затем добавить к ней соль и гранулированные дрожжи. После того как последний компонент взбухнет, в ту же посуду следует влить растительное масло, а также всыпать просеянную муку. Когда вы перемешаете продукты, у вас должно получиться довольно густое тесто, которое требуется накрыть любой дышащей тряпкой и оставить в тепле на 70 минут. При этом основа должна увеличиться примерно в два раза.

Выпекаем хлеб в духовке Выпечка домашнего хлеба не отнимает много времени. Для этого вам следует взять любую форму и смазать ее кулинарным жиром. Далее в посуду требуется поместить подошедшее тесто и поставить его в духовку. Готовить хлеб необходимо 55 минут при температуре 200 градусов. После того как изделие будет готово, его следует вынуть из посуды, а затем смазать верхушку сливочным маслом. Подавать французский хлеб к столу рекомендуется в теплом виде с любым первым или вторым блюдом.

Французские кексы

Французские кексы нравится не только взрослым, но и детям. Главным плюсом этой выпечки является то, что делается она быстро и легко.

Нам необходимо: Мука белая просеянная – около ½ стакана; песок-сахар – примерно ½ стакана; разрыхлитель – маленькая ложка; мускатный орех измельченный — ¼ маленькой ложки; соль некрупная — 1/8 десертной ложки; яйцо свежее большое – 1 шт.; молоко натуральное небольшой жирности – ½ стакана; масло растопленное сливочное – около 40 г в тесто и столько же для украшения; песок-сахар – 4 ложки большие; корица молотая – ½ десертной ложки.

Приготовление теста Французская выпечка, рецепты которой мы рассматриваем, послужит отличным десертом для любого стола. Чтобы сделать ее самостоятельно, необходимо замесить вязкое тесто. Для этого в одной посуде требуется смешать белую муку с сахарным песком, разрыхлителем, мускатным орехом и солью. Далее в полученной смеси необходимо сделать небольшое углубление, а затем влить туда жидкую массу, состоящую из взбитого яйца, молока и растопленного кулинарного жира. После долгого перемешивания у вас должно получиться вязкое тесто. Оно может быть неоднородным.

Формируем и выпекаем в духовке Чтобы насладиться вкусными французскими кексами, их следует правильно сформировать и выпечь. Для этого основу требуется ложкой выложить в подготовленные формочки, а затем поместить их в духовку. Выпекать десерт рекомендуется при 200 градусах на протяжении 25 минут.

Процесс украшения Пока кексы пекутся, можно заняться подготовкой вкусного украшения. Для этого необходимо смешать 4 большие ложки сахарного песка и молотую корицу. Когда десерт будет готов, его верхушку следует сначала окунуть в растопленное сливочное масло, а затем — в заранее подготовленную сыпучую смесь. Подавать украшенные кексы к столу необходимо в теплом виде.

Французские булочки с корицей

Теперь вы знаете, как делается вкусная сдобная выпечка. Французские булочки можно готовить по разным рецептам. Однако мы решили представить вам самый простой и доступный способ.

Нам необходимо: Мука белая — от 450 г; масло мягкое сливочное — примерно 150 г; яйцо свежее крупное — 1 шт.; сахар-песок — примерно 100 г; молоко натуральное средней жирности — около 500 мл (использовать в теплом виде); дрожжи гранулированные — неполная десертная ложечка; соль мелкая — несколько щепоточек; корица измельченная — примерно 70 г.

Делаем тесто В теплом молоке растворяется сахар-песок, а затем добавляется взбитое яйцо и гранулированные дрожжи. Далее полученная масса вливается в просеянную муку, которая заранее перемешивается с сахаром. После замеса основы ее следует оставить в тепле ровно на 50 минут. По прошествии указанного времени в тесто дополнительно добавляется мягкий кулинарный жир.

Как формировать и выпекать Чтобы сделать вкусные булочки с корицей, следует раскатать сдобное тесто в не очень тонкий пласт, а затем обсыпать его измельченной корицей. Далее основу необходимо скатать в рулет и нарезать на куски толщиной 7-8 сантиметров. Их следует поместить на смазанный противень, а затем поставить в духовку. Выпекать французские булочки рекомендуется на протяжении 47-54 минут.

Правильно подаем к столу После того как булочки с корицей будут выпечены, их необходимо вынуть из духовки и смазать верхушку растопленным шоколадом (при желании). Подавать их к столу следует вместе с каким-либо горячим напитком (кофе, чаем или какао).

КРУАССАНЫ

Ингредиенты на 16 круассанов: Для теста 150 мл молока, ферментированного ( по простому, квашение при помощи грибка кефира,йогурта…) 150 мл молока 3 столовые ложки сахара 1 пакетик ванильного сахара 1 чайная ложка соли 1 взбитое яйцо 500 г муки, био-T.55 12 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих дрожжей для выпечки)

Для формирования: 210 г сливочного масла 1 желток + 1 столовую ложку молока для смазывания теста

В обычном теплом молоке (не ферментированном) растворить дрожжи в течение 5-10 минут. В миску, всыпать муку, соль и сахар, добавить взбитое яйцо и ферментированное молоко. В кух. процессоре перемешать, добавляя молоко и дрожжи Пусть месить в течение 10 минут. Оставьте тесто в миске и накройте ее пищевой пленкой, дайте подняться в течение 1 час 30 минут в теплом месте ( для меня духовку до 35°C). Если у вас есть хлебопечка, положите все ингредиенты, начиная с жидкости, дрожжей, муки, соли и сахара, поставить программу тесто на срок действия 1 час 30 минут.

Формирование: Вынуть тесто и поместить его на посыпанной мукой доске. Разрежьте тесто на 2, потом еще 2 и еще 2, до получения 8 кусков одинакового размера. Разрежьте сливочное масло на 7 частей по 30г. Раскатать первый кусок на рабочей поверхности скалкой в прямоугольник, толщиной 3-4 мм . Отрезанной кусочек сливочного масла (30 г) разрезать на мелкие кусочки и разместить его на прямоугольник теста. Раскатать второй кусочек теста и выложить его на первый, распределите на него второй кусочек сливочного масла…и так далее все 8 кусков теста.

Раскатать прямоугольник, чтобы получить круг. Не нажимайте слишком сильно, чтобы масло не вытекло Разрезать этот круг на 4 части с помощью ножа, затем каждый кусочек еще раз. Вы получите 16 треугольников на 16 круассанов.

Сделайте небольшой надрез ножом в широкой части каждого треугольника. Отведите в сторону, сделав промежуток между ними и сверните тесто , заделав маленький конец в промежуток. Выложить круассаны на противень, покрытый пергаментной бумагой. Покройте пластины полотенцем и оставьте на расстойку на 45 минут Подогрейте печь th.180°C. С помощью кисти смажьте круассаны желтком, взбитым в небольшом количестве молока. Поставить в духовку и выпекать от 15 до 20 минут. Круассаны должны быть золотистыми и тесто должно хорошо расти. Дать круассанам остыть на решетке.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты на 6 персон: — 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста), — 500 г полусухого чернослива, — 1 чайная чашка некрепкого чая, — 50 г спирта, — 1 сырое яйцо, — 50 г сахарного песка.

Приготовление Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре. Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в кастрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой, добавить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем пюре охладить. Нагреть духовку до высокой температуры. Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим количеством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху нанести рисунок. В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным песком, поместить в духовку на 20 мин. Подавать к столу в горячем или теплом виде.

ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 24 листочка: — 150 г муки, — 1 чайная ложка сухих дрожжей, — 150 г швейцарского сыра, — 80 г сливочного масла, — 2 сливочных сырка, — 1 ст. ложка свежих сливок, — 1 яичный желток, — 1 щепотка соли, — черный молотый перец.

Приготовление Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в центре. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом, сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час. Духовку разогреть до высокой температуры. Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста, посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку. Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 16 пирожков: — 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 250 г телятины (кусок для соте), — 175 г свиного сала, — 100 г шампиньонов, — З шт. лука-шалота, — 1 ст. ложка свежих сливок, — 40 г сливочного масла, — 3 ст. ложки коньяка, — 2 пучка зелени петрушки, — 1 чайная чашка муки (200 мл), — соль, черный молотый перец; для придания золотистого оттенка — 1 сырое яйцо.

Приготовление Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре. Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы. Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16 прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям. Духовку разогреть до высокой температуры. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на противень, поместить в духовку на 30 мин. Подавать к столу в очень горячем виде.

ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ

Ингредиенты на 6 персон: — 400 г муки, — 500 г мясного фарша (говядина или телятина), — 7 сырых яиц, — 200 г сливочного масла, — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, — 2 лавровых листа, — 1 щепотка чернушки посевной, — 1 щепотка тертого мускатного ореха, — 1 щепотка горького стручкового перца, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять. Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать, добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную массу, сформовать шар, оставить на 2 часа. Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от скорлупы. Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем, чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в холодильник. Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника. Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу, покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого прямоугольника. Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу, поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин. Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.

ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты на 10 персон: — 500 г гусиной печени, — 1/2 л + 1/4 л молока, — 500 г муки, — 200г сливочного масла, — 10 г соли, — 80 г сахарного песка, — 2 сырых яйца, — 20 г дрожжей, — 40 г изюма, — 30 г миндальных орехов, — 30 г кирша (вишневая водка), — желе из вина сотерн, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Накануне печень замочить в 1/2 л молока. На следующий день — подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15 видов французского теста). Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи. Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из сотерна. Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30 мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово — нарезать кусочками.

ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 8 персон: — 200 г теста (см. 15 видов французского теста), — 1 кг шампиньонов, — 100 г копченой грудинки, — 80 г тертого швейцарского сыра, — 80 г сливочного масла, — сок пол-лимона, — 2 сырых яйца, — 100 г свежих сливок, — 1 долька чеснока, — мускатный орех, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10 мин. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона, процедить. Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром. Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить сверху. Форму поместить в духовку на 35 мин.

ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 8 персон: — 1 кг спаржи, — 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 2 сырых яйца, — 100 г свежих сливок, — 1 кг помидоров, — 1 крупная головка репчатого лука, — 2 дольки чеснока, — 40 г сливочного масла, — 1 пучок базилика, — 40 г очищенных миндальных орехов, — сахарный песок, — тимьян, — тертый мускатный орех, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды. Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25 мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом. Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с помидорами, на нее — спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с температурой 190°С. Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после начала приготовления, снова поместить в духовку. За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.

ПИРОГ С СЫРОМ

Ингредиенты на 8-10 персон: — 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста), — 1/2 л молока, — 80 г сливочного масла, — 80 г муки, — 400 г сыра, — 2 сырых яйца, — 100 г очищенных грецких орехов, — 25 г кирша, — тертый мускатный орех, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне. Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром, нарезанным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр расплавится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин. добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в духовку с температурой 170°С на 1 час. Вынуть из духовки, остудить 15 мин. и подавать к столу с салатом, приготовленным с небольшими кусочками свиного сала.

ФЛАН «ТРИАНОН»

Ингредиенты на 6 персон: — 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста), — 300 г очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров, — 200 г шампиньонов, — 120 г швейцарского сыра, нарезанного кусочками, — 100 г свежих сливок, — 2 сырых яйца, — 50 г сливочного масла, — тертый мускатный орех, — соль, черный молотый перец.

Приготовление На сливочном масле обжарить несколько минут промытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Тесто раскатать и положить на дно небольших форм или одной большой формы и наколоть вилкой на дне, положить измельченные помидоры, шампиньоны и сыр. Форму поставить в духовку на 40—45 мин. Яйца взбить, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить. Через 20 мин. смесь вылить на поверхность флана, довести до готовности; освободить от формы и подавать к столу.

РАВИОЛИ СЛАДКИЕ

Ингредиенты на 6 персон: — 250 г муки, — 20 г сливочного масла, — 2 сырых яйца, — 2 ст. ложки мандаринового ликера, — 100 г абрикосового мармелада, — 150 г различных печеных фруктов, — 50 г миндального печенья, — растительное масло для фритюра, — сахарная пудра для украшения, — 1 щепотка соли.

Приготовление Фрукты мелко нарезать и перемешать с измельченным миндальным печеньем. Из муки, щепотки соли, сливочного масла, ликера, яиц и воды приготовить довольно мягкое тесто, дать ему полежать, затем раскатать, нарезать медальонами, на середину каждого — положить немного абрикосового мармелада, немного фруктовой смеси с миндальным печеньем, начинку закрыть тестом, опустить во фритюр с температурой 180°С до появления золотистого оттенка. Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже).

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Ингредиенты на 4 персоны: — 1л молока, — 6 сырых яиц, — 200 г сахарного песка, — 200 г фруктов.

Приготовление Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, нагреть на водяной бане до загустения (приблизительно до 80°С). Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4—5 мин., тогда крем снова загустеет. Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.

ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 8 персон: — 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 200 г молотых миндальных орехов, — 250 г сахарного песка, — 4 сырых яйца, — 100 г сливочного масла, — 25 г рома, — 150 г свежих сливок, — 50 г меда.

Приготовление Приготовить смесь с миндальными орехами, 200 г сахарного песка, яичными желтками, размягченным сливочным маслом, ромом, добавить 100 г сливок и взбитые белки. Тесто раскатать и поместить в форму для торта, вилкой наколоть тесто на дне, положить приготовленную смесь, на нее — смесь из разогретого меда, 50 г сахарного песка, 50 г сливок, поместить в духовку на 30—40 мин.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С АБРИКОСАМИ

Ингредиенты на 10 персон: — 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 300 г молотых миндальных орехов, — 200 г сахарного песка, — 6 яичных желтков + 2 целых сырых яйца, — 20 г рома, — 50 г мелко нарезанных миндальных орехов, — 1 банка абрикосов в сиропе, — 100 г сливочного масла, — несколько капель миндальной настойки, — сахарная пудра — для украшения.

Приготовление Тесто раскатать, поместить в высокую форму, вилкой наколоть тесто на дне. Яйца перемешать с сахарным песком, добавить молотых миндальных орехов, ром, миндальную настойку, распущенное сливочное масло. Абрикосы выложить на тесто в форме, на них — приготовленную смесь. Форму поместить в духовку на 1 час. За 10 мин. до готовности посыпать миндальными орехами и оставить в духовке до тех пор, пока орехи не примут золотистый оттенок, вынуть из духовки и украсить сахарной пудрой.

ТОРТ С ФИНИКАМИ

Ингредиенты на 8 персон: — 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста), — 800 г фиников, — 200 г сливочного масла, — 120 г мелко нарезанных и поджаренных лесных орехов.

Приготовление Раскатанное тесто положить в форму, вилкой наколоть тесто на дне, положить на него несколько косточек фиников, поместить в духовку до белого состояния, затем остудить. Финики очистить от косточек, пропустить через сито, добавить 100 г лесных орехов, сливочное масло, тщательно перемешать до получения однородной массы. Когда дно торта охладится, вынуть косточки фиников, положить на него приготовленную смесь, сверху посыпать лесными орехами.

ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 6 персон: — 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста), — 150 г мелко нарезанных грецких орехов, — 250 г свежих сливок, — 100 г сахарного песка, — 2 сырых яйца, — 1 щепотка корицы; для украшения — грецкие орехи и сахарная пудра.

Приготовление Раскатанное тесто положить в форму. Яйца взбить с сахарным песком, добавить сливки, грецкие орехи, щепотку корицы; смесь выложить на тесто и поместить в духовку на 40 мин. Готовый торт посыпать сахарной пудрой и украсить грецкими орехами.

ПИРОГ ПО-ЛОТАРИНГСКИ

Ингредиенты на 6 персон: для теста — 1 чайная чашка муки, — 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина, — 1 ст. ложка свиного сала, — холодная вода, — 1 щепотка соли; для начинки — 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, — 4 длинных и узких куска бекона, — 10 шт. зеленого лука, нарезанного длиной 5 см, — 2 взбитых яйца, — 1/4 чайной чашки тертого швейцарского сыра, — 2/3 чайной чашки легких сливок, — 1/2 чайной ложки сухой горчицы, — соль, черный молотый перец.

Приготовление В миску насыпать муку и посолить; холодное свиное сало нарезать небольшими кусочками, посыпать мукой и хорошо обвалять, перетерев пальцами, тесто перемешать с салом до плотного состояния, но для эластичности добавить холодную воду. Выложить на доску, слегка обсыпанную мукой, и продолжать месить тесто, доведя его до однородного состояния, охладить 15 мин. в холодильнике, раскатать на слегка обсыпанной мукой доске и поместить в круглую форму диаметром около 22 см. На сковороде распустить сливочное масло, положить бекон, зеленый лук и слегка обжарить до золотистого оттенка; выложить в миску, добавить взбитые яйца, тертый сыр, сливки, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно перемешать, переложить в форму с тестом. Форму поместить в духовку с температурой 190°С на 20—25 мин. до появления золотистого оттенка; подавать к столу в горячем или холодном виде.

ПИРОГ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты на 4-6 персон: для слоеного теста — 1/4 чайной чашки воды, — 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, — 1/2 чайной чашки муки, — 2 взбитых яйца, — 1/2 чайной чашки сыра, нарезанного мелкими кубиками, — 1 щепотка соли, — сухая горчица, — черный молотый перец; для начинки — 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, — 1 ст. ложка муки, — 1/2 чайной чашки бульона, — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени, — соль, черный молотый перец; — 60 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками, — 120 г ветчины, нарезанной соломкой, — 2 ст. ложки мелко нарезанного сыра, обваленного в панировочных сухарях.

Приготовление Духовку разогреть до 200°С. В небольшую кастрюлю налить воду для теста. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и положить в воду, медленно довести до кипения, следя за тем, чтобы масло полностью растаяло перед закипанием, убавить огонь и прокипятить еще 30 сек. На бумажном полотенце просеять муку со щепоткой соли. Кастрюлю снять с огня и насыпать в нее муку с солью, быстро и энергично перемешать, пока смесь не будет отставать от кастрюли, положить на тарелку и охладить. В небольшой кастрюле распустить сливочное масло для начинки, добавить муку, разогреть 1—2 мин. до бледно-желтого цвета, постепенно взбить с бульоном до однородной массы, добавить щепотку соли, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень, перемешать с грибами, ветчиной и отложить. К тесту добавить соль, черный молотый перец, сухую горчицу, положить обратно в кастрюлю, постепенно добавить взбитые яйца, положить, перемешав, сыр, нарезанный кубиками, довести тесто до однородной массы. Тесто положить в одну форму или в 4 индивидуальные, на тесто положить начинку, сверху разложить сыр, обваленный в панировочных сухарях, поместить в духовку до появления румяной корочки и тут же подавать к столу. Это блюдо из теста по происхождению из Бургундии, но популярно и в области Шампань, и во многих других областях.

ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты на 6 персон: для теста — 3/4 чайной чашки пшеничной муки, — 3/4 чайной чашки блинной муки, — 1/4 чайной чашки сливочного масла, — 1/4 чайной чашки маргарина, — 1/4 чайной чашки сахарного песка, — 2—3 cm. ложки холодной воды; для начинки — 4 ст. ложки абрикосового джема, — 2 ст. ложки воды, — сок 1 небольшого лимона, — 500 г яблок, — 1 ст. ложка сахарного песка.

Приготовление Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав, сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до плотного, но эластичного состояния. Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму диаметром около 25 см. Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на поверхности теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин. Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми сливками. Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в завершение вкусной еды.

ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ

Ингредиенты на 6 персон: — 350 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — фруктовое ассорти — 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г винограда; — 3 ст. ложки абрикосового джема, — 1 ст. ложка сока лимона, — 1 сырое яйцо для глазирования.

Приготовление Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм. Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное полотенце, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого оттенка, вынуть из духовки и остудить. Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой. В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения, постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.

Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3 часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов или наоборот.

ТОРТ С ЛИМОНОМ

Ингредиенты: для песочного теста — 1,25 чайной чашки пшеничной муки, — 1/2 чайной чашки сахарного песка, — 1/2 чайной чашки сливочного масла, — 1 яичный желток, — несколько капель ванильного экстракта, — 1 щепотка соли; для начинки — цедра и сок 2 крупных лимонов, — 3 крупных сырых яйца, — 3/4 чайной чашки сахарного песка, — 1/2 чайной чашки густых сливок.

Приготовление Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать шар и охладить в течение 30 мин. На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до 150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.

ЭКЛЕРЫ

Ингредиенты на 12 эклеров: для слоеного теста — 7/8 чайной чашки воды, — 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина, — 3/4 чайной чашки просеянной муки, — 3 сырых яйца; для крема — 1 сырое яйцо, — 1 яичный желток, — 1/4 чайной чашки сахарного песка, — 1 ст. ложка крахмала, — 1 1/2 чайной чашки муки, — 1 чайная чашка молока, — несколько капель ванильного экстракта; для глазирования — 100 г сахарного песка, — горячая вода, — несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.

Приготовление Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости добавлять все яйца. Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С. Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.

Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию. Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2 части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность эклеров глазурью перед подачей к столу.

ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты: — 3/4 чайной чашки муки, — 3/4 чайной чашки сливочного масла, — 6 ст. ложек сахарного песка, — 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов, — 1 яичный желток, — 1 ст. ложка холодной воды, — 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.

Приготовление Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить. Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить оставшийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить чернослив. На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В нее положить тесто, сверху — смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края, поместить в духовку до появления золотистого оттенка. Торт освободить от формы, выложить на блюдо.

ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 4 персоны: — 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. 15 видов французского теста), — 3 яичных желтка, — 1/2 чайной чашки сахарного песка, — 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов, — 2 взбитых яичных белка, — 4 ст. ложки малинового джема.

Приготовление На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в нескольких местах. Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой. Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.

РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты на 4 персоны: — 350 г пасты в форме ракушек, — 50 г сливочного масла, — 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10—20 мин., время от времени пробуя, -паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как можно меньше оставить воды. Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не разогреются.

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 4 персоны: — 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста), — 1 банка очищенных помидоров, — 50 г анчоусов, — 50 г очищенных от косточек черных оливок, — 100 г швейцарского сыра или брынзы, — растительное масло, — соль.

Приготовление Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом. На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20 мин. и подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 4 персоны: — 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 1 кг смородины (по вкусу), — 250 г сахарного песка, — 200 г свежих сливок.

Приготовление Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около 12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом. Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку. Подавать к столу со сливками (отдельно).

БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 12 персон: — 12 бриошей (cм. вып. 71 – «Знаменитое тесто бриош и изделия из него»), — 400 г шампиньонов, — 1 шт. лука-шалота, — 150 г свежих сливок, — 75 г тертого швейцарского сыра, — 50 г сливочного масла, — 50 г вермута, — соль, черный молотый перец.

Приготовление Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот. На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне, пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса. Духовку разогреть до 240°С. Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом, посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень горячем виде.

ШАРИКИ по рецепту владельца замка

Ингредиенты на 6 персон: — 150 г муки, — 1/4 л воды, — 80 г сливочного масла, — 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками, — 100 г тертого швейцарского сыра, — 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, — 4 сырых яйца, — томатный соус, — соль, черный молотый перец; для фритюра — растительное масло.

Приготовление Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и сыр. С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой 160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.

ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 6-8 персон: для песочного теста — 250 г муки, — 125 г сливочного масла, — 75 г сахарного песка, — 1 сырое яйцо, — 1 щепотка соли; — 50 г желе из смородины, — 8 шт. измельченного печенья, — 250 г свежемороженой черной смородины, — 125 г яичных белков, — 150 г сахарного песка, — сахарная пудра; для пунша — 50 г ликера, — 100 г сахарного песка, — 100 г воды.

Приготовление Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С. Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать измельченным печеньем. Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать печенье. Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху посыпать сахарной пудрой. Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.

ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ

Ингредиенты на 20 пончиков: — 400 г трескового филе; для теста — 250 г муки, — 2 яичных желтка, — 3 яичных белка, — 1/4 л теплой воды или пива, — 1 ст. ложка арахисового масла; — растительное масло для фритюра, — 1 щепотка соли.

Приготовление В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать. Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во фритюр с температурой 150°С. Так готовят это блюдо в Тулузе.

ТОРТ ИЗ АНАНАСА И ИМБИРЯ

Ингредиенты на 6 персон: — 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 2 ананаса, — 4 лимона, — 45 г корицы, — 100 г сахарной пудры, — 100 г сливочного масла, — 600 г сахарного песка, — 270 г имбиря; для кондитерского крема — 1 ананас, — 8 яичных желтков, — 70 г муки, — 130 г сахарного песка.

Приготовление Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить. Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока, вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения. Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин., процедить, оставить. Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать сахарной пудрой и корицей. Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем, смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов. Подавать к столу в теплом виде.

ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ

Базовый рецепт. Наполнение может быть самым разнообразным — см. ниже

Ингредиенты на 8 лодочек: для теста — 100 г муки, — 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек, — 1 сырое яйцо, — 50 г сахарного песка, — 1 щепотка соли; для крема — 40 г муки, — 3 сырых яйца, — 300 г молока, — 100 г сахарного песка, — 50 г рома, — 1 щепотка соли.

Приготовление 50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка. В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и отложить на 1 час. Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом. На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки, лодочки вынуть из них и остудить.

Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния. Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить разогретым молоком, постоянно помешивая.

Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать помешивать до кипения. Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в холодильник до полного охлаждения. Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе, земляникой, малиной, виноградом и т. п.

ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек: — 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1 щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками), — 20 г сливочного масла, — 300 г мелкой садовой земляники (или лесной), — 3 ст. ложки малинового желе, — 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.

Приготовление Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры. На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным сливочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки испекутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой. Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.

ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек: — 40 г муки, — 80 г сахарного песка, — 2 сырых яйца, — 1 стручок ванили, — 300 г молока, — 300 г малины, — 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины, — 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.

Приготовление Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»). Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком, взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем вынуть стручок ванили. Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного охлаждения. Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам, на него положить малину. В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки. Подавать к столу в охлажденном виде.

ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ

Ингредиенты на 8 лодочек: — 40 г муки, — 80 г сахарного песка, — 2 сырых яйца, — 300 г молока, — 2 ст. ложки абрикосового варенья, — 1 ст. ложка малинового желе, — 2 ломтика ананаса в сиропе, — 2 персика в сиропе, — 12 мирабелевых ягод в сиропе, — 16 вишен в сиропе.

Приготовление Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»). Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком, добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения. Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки. Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам. Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски персиков, и в последнюю — вишню. В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе, подогреть немного на очень медленном огне. Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней — малиновым желе. Подавать к столу в охлажденном виде.

ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты на 6 персон: — 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста), — 300 г мякоти задней ножки баранины, — 3 бараньи почки, — 40 г цедрата (разновидность лимона), — 1/2 ст. ложки сахарного песка, — цедра 1/2 лимона, — 1 сырое яйцо, — растительное масло, — соль, — белый молотый перец.

Приготовление Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см. Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины. Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом, обмазать сверху взбитым яйцом. Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин. Подавать к столу с соусом после жаренья баранины. Так готовят это блюдо в Тулузе.

Знаменитое тесто бриош

Бриоши и Саварены

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире. Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.

Тесто бриош

Ингредиенты: 1 кг муки, 6 — 7 яиц, 15 г соли, 50 г сахара, 300 г молока, 250 г сливочного масла, 20 — 30 г дрожжей, цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Приготовление Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Бение «Миньон»

Ингредиенты: 1 кг теста бриош, 50 г сахарной пудры, 600 г малинового сиропа.

Приготовление Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ромом

Ингредиенты: 1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 500 г воды, 100 г рома или коньяка, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа.

Приготовление Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Бриош с шоколадом

Ингредиенты: 1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г воды, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка, 500 г шоколадного соуса.

Приготовление Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.

Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом, предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать несколькими каплями коньяка или рома.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками

Ингредиенты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 100 г шоколада, 500 г сливок, 150 г сахара, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка.

Приготовление Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.

Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Маленькие бриоши с кремом из каштанов

Примечание: Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при комнатной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в соотношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по желанию.

Ингредиенты: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды для сиропа, 100 г коньяка для сиропа, 200 г сливочного масла для крема, 150 г сахарной пудры для крема, 300 г пюре из каштанов для крема.

Приготовление Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.

Крем заварной на яйцах (основной)

Ингредиенты для 360 г крема: Сливки 20-процентные (или молоко) — 1 стакан. Сахарный песок — 4 столовые ложки. Крахмал — 1 чайная ложка. Яйца — 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).

Приготовление Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой), нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения – иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию крема.

Ароматизация крема

При желании, крем можно ароматизировать одним из способов — в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра, — в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера, — при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком, — при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой), — в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса, — в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).

Маленькие бриоши «Колодцы любви»

Ингредиенты для 360 г крема: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 200 г сливочного масла для крема, 150 г сахарной пудры, 300 г каштанового пюре, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 100 г желе из черешни.

Приготовление Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и т.п. ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт крема см. выше). И см. Примечание к «Маленьким бриошам с кремом из каштанов»

Маленькие бриоши «Шантильи»

Ингредиенты для 360 г крема: 600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г рома, 300 г сливок, 1 пакет ванильного порошка, 100 г сахарной пудры.

Приготовление Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.

Саварен

Изделие названо в честь легендарного французского кулинара Брийа-Саварэна, автора множества книг по кулинарии.

Ингредиенты для 360 г крема: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка.

Приготовление Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место. Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем, желе и пр.

Саварен с ананасом

Ингредиенты для 360 г крема: 600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды для сиропа, 100 г коньяка для сиропа, 300 г 35-40-процентных сливок для взбивания, 80 г сахарной пудры для взбивания со сливками, 1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками, 500 г ананасов тонкими ломтиками.

Приготовление Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

Примечание: Для взбивания можно использовать сливки меньшей жирности, если добавить к ним предварительно замоченный в воде желатин (всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не разбавлять сливки) и подогреть до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в холодную воду.

 

 

источник http://supercook.ru/

kulinariya.lichnorastu.ru

рецепт бисквитного печенья с пошаговыми фото

Печенье «Мадлен» пришло к нам из Франции. Форма бисквитного печенья в виде ракушек намекает на его исключительность, особенность, драгоценность. В действительности так и есть: нежное рассыпчатое печенье с устойчивым сливочно-цитрусовым вкусом прочно оседает в памяти и заставляет готовить его еще и еще.Существует огромное количество рецептов и способов приготовления. Но начнем с форм для выпечки печенья «Мадлен».Все же именно они отличают печенье от обычных кексов. Формы можно поискать в отделах посуды, их очень много в интернет-магазинах, на рынках типа «Алиэкспресс» вы тоже наверняка найдете этот полезный девайс.Моя форма для печенья «Мадлен» досталась мне вместе с журналом «Изысканная выпечка». Каждый номер представляет собой сборник рецептов, предназначенных для формы, которая идет к нему в комплекте.Форма для «Мадленок» крупным планом:Конечно, одной формы маловато, но обойтись вполне возможно.К тому времени, когда я загорелась приготовлением печенья «Мадлен», журнала под рукой не оказалось, поэтому я села за изучение рецептов в интернете.

Базовый рецепт печенья «Мадлен»:

  • Сливочное масло — 180 г.;
  • Цедра 2 лимонов;
  • Мед — 1 ст. ложка с горкой (20 г.);
  • Мука — 200 г.;
  • Сахар — 120 г.;
  • Яйца — 3 шт.

Базовый рецепт «Мадлен» можно разнообразить специями, добавлять коньяк, ром, цукаты, шоколад, орехи, заменить цедру лимона апельсиновой цедрой и т. д.

Как не испортить печенье

  • Во время приготовления старайтесь взвешивать все ингредиенты на весах, соблюдая точные пропорции.
  • Помните, что приготовленное тесто нужно поставить в холодильник минимум на 1 час.
  • Соблюдайте время выпекания и температурный режим.
  • Яйца заранее выложите из холодильника, чтобы они были теплыми на момент приготовления.

Как приготовить

Растапливаем сливочное масло (180 г.)Мое масло из морозилки, поэтому я сначала порубила его на кусочки.Растопить сливочное масло можно на плите или в микроволновке, периодически вынимая из нее масло и помешивая, чтобы нагрев происходил равномерно.Мне привычнее на плите. И в данном рецепте нам удобнее будет следить за маслом, разогревая его на плите.Пока масло на медленном огне начинает плавиться, подготовим цедру с двух лимонов.

Если вам по душе рецепты французской выпечки, наверняка понравится клафути с вишней  и клафути с абрикосами.Снимаем цедру с лимонов с помощью самой мелкой терки или специального ножа. Стараемся, чтобы белая мякоть не попадала в цедру, иначе появится ненужный нам горький привкус.Внимательно следим за сливочным маслом на плите. Нам нужно не просто растопить его, а довести до кипения, дождаться, когда на дне появится коричневый осадок.Сначала масло будет равномерно растапливаться.Продолжаем помешивать масло на среднем огне.Затем масло начнет пениться. Продолжаем помешивать

Важно, чтобы нагрев плиты был не очень сильный, иначе сливочное масло сразу сгорит, что для нас недопустимо.

Спустя какое-то время вы увидите на дне коричневые хлопья и почувствуете ореховый запах.Прекратите нагрев масла, отключите огонь.В отдельную миску процеживаем масло с помощью сита.Заранее приготовленную цедру двух лимонов кладем в горячее сливочное масло.Добавляем мед. Он может быть любым( добавьте тот, который любите).Как только цедра и мед попадут в горячее сливочное масло, вы сразу почувствуете букет цитрусово-сливочно-медовых ароматов!По сливочное масло ароматизируется и готовится попасть в тесто для «Мадлен», разобьем три яйца.Добавляем сахар (120 г.)Просеиваем в тесто муку (200 г.)Теперь все эти ингредиенты нужно соединить в однородное тесто.Остывшее сливочное масло нужно соединить с основным тестом.Старайтесь вводить масло в тесто постепенно. Несмотря на то, что масло должно к этому времени остыть, медленное введение позволит подстраховаться.Интенсивно размешиваем смесь, чтобы получилось гладкое густое тесто. С лопатки тесто будет стекать лентой.

Теперь накрываем тесто для «Мадлен» пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 1 час.

Форму для печенья смазываем с помощью кисти растительным маслом.

 

Силиконовые формы можно не смазывать, но я решила подстраховаться, так как, буду пользоваться формочкой в первый раз.

Если вы не нашли специальные формы в виде ракушек, предназначенные для мадленок, вы можете использовать другие формы, но имейте в виду, что они должны быть не глубже 1,5 см. и не длиннее 5 см. В этом случае «Мадлен» получится очень похожим на настоящее.

По истечении часа, когда тесто достаточно охладилось в холодильнике, достаем его и с помощью ложки распределяем по формочкам.

Если тесто получилось слишком густым — дайте ему полежать на кухонном столе при комнатной температуре. У меня, как видно по фото, такой проблемы не было, тесто скорее было жидковатым.

Печенье «Мадлен» готово отправиться в духовку!

Не оставляйте излишки теста на форме — они очень быстро пригорят. Аккуратно вытрите их прежде чем ставить форму в духовой шкаф.

Духовку нужно предварительно разогреть до 220 С.Это важно.«Мадлен» при попадании в духовку должны как можно быстрее покрыться корочкой, если температура будет не достаточной для того, чтобы печенье «схватилось», впоследствии оно треснет и станет обычным кексом.

Итак, первые 5 минут выпекаем кексы в духовке при температуре 220 С. Затем печем еще 5 минут при температуре 180-200 С.

На печенье твердеет корочка.При выпекании тесто поднимается, образуется бугорок, так называемый «парус». Не стоит этого бояться, это визитная карточка «Мадлен».

В Европе проводится ежегодный конкурс, в котором кондитеры соревнуются, на чьих «мадленках» парус выше.

Готовые пирожные вынимаем из формочки горячими. Даем остыть на решетке (это позволит печенью не отмокреть).

Остывшие мадленки можно посыпать сахарной пудрой.

Печенье Madeleine должны получиться с хрустящей корочкой, но влажные и нежные внутри.

Буду рада вашим комментариям к рецепту, фотографиям печенья, отзывам. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Рецепт печенья Мадлен | Мoя Франция

Французское лакомство — печенье Мадлен

Печенье «Мадлен» — истинно культовое французское кондитерское изделие, которое обладает невероятной мягкостью, воздушностью, нежностью и тонким ароматом. Французы свято чтут его культ, потому именно Madeleines представляли Францию на Дне Европы по программе The Cafe Europe.

Легенды создания французского печенья «Мадлен» — десерта с большой историей

Станислав Лещински и его дочь Мария

Печенье «Мадлен» просто овеяно легендами, но в каждой из них упоминается Станислав Лещински – лотарингский герцог, который жил в XVIII веке. По одной из них, он был изгнан в Лотарингию и проживал там со своей дочерью Марией. Служанка герцога очень любила маленькую Марию и готовила для нее и ее отца вкуснейшее пирожное. Позже Мария вышла замуж за Людовика XV – короля Франции. Рецепт понравившегося печенья она увезла с собой в Париж и передала его кондитерам Версаля под именем той самой служанки – Мадлен.

По другой легенде, в 1755 году Лещински проводил званый ужин в Париже. Но кондитер перед самым торжеством заболел, и предприимчивые кухарки поручили девушке Мадлен испечь печенье по рецепту ее бабушки, которым она часто их угощала. Десерт произвел настоящий фурор, поэтому печенье назвали в честь девушки.

Однако «виновницей» популярности выпечки осталась все же Мария Лещински. По ее приказу рецепт печенья был передан кондитерам Версаля, и вскоре оно подавалось к столу короля Людовика. Таким образом, легендарному печенью без малого 260 лет.

Но что говорить о «Мадлен», если его нужно попробовать. Марсель Пруст, известный французский новеллист, придавал вкусу «Мадлен» особый, магический смысл. Вкус печенья способен вызывать поток воспоминаний, как и случилось у героя произведения «В поисках утраченного времени». Это печенье он видел множество раз в витринах кондитерских, но хранителем смысла есть запах и вкус, вкус тех самых «Мадлен», способных «не изнемогая нести огромное здание воспоминания в своей чуть ощутимой капельке». Можно долго слушать и созерцать прелести «Мадлен», но «кусочек Франции» нужно непременно попробовать.

Рецепты печенья «Мадлен»

Как настоящей женщине, «Мадлен» скучно щеголять в одном наряде в течение стольких лет. Она решила «одеться в новые платья», но великолепный вкус и изысканность печенья совсем не стали от этого хуже. Даже наоборот: от новых нарядов этот десерт стал только краше!

«Мадлен» с лимонной цедрой от Александра Дюма

Александр Дюма — автор одного из лучших рецептов печенья Мадлен

Один из лучших классических рецептов «Мадлен» представил Александр Дюма в «Кулинарном словаре».Великий романист был большим знатоком французской кухни, да и просто любил вкусно поесть. При жизни Дюма «Мадлен» уже пользовалось большой популярностью, и писатель не мог обойти его стороной.

Для того чтобы почувствовать вкус того времени, оставим рецепт в оригинале, конечно, в переводе с французского: «Цедрой двух цитронов (лимонов либо померанцев) натрите кусок сахара, мелко истолките сахар до сахарной пудры. Отвесьте 9 унций смеси, добавьте 8 унций муки, просеянной через сито несколько раз, 6 яиц и 4 желтка, щепотку соли и 2 ложки водки, перемешайте деревянной лопаткой.

Вытопите 10 унций сливочного масла из Изиньи, тщательно снимайте пену. Когда пена перестанет появляться, значит масло готово. Процедите его в другую кастрюлю и остудите. Вылейте масло в формочку для «Мадлен», затем перелейте в следующую формочку и так далее. В каждой формочке должно сохраниться немного масла, которое потом стечет по стенкам на дно и придаст пирожному красивый рисунок.

Оставшееся масло добавьте в тесто, поставьте на слабый огонь жаровни и осторожно помешивайте, чтобы тесто не подгорело. Через несколько минут, когда тесто начнет расплавляться, снимите его с огня. Разложите тесто по формочкам, не давая ему остыть». Примечание: унция = 28,35 г. Изиньи — коммуна в Нижней Нормандии, Франция.

Печенье «Мадлен» с маком от Гордона Рамзи

Печенье Мадлен с маком

Рамзи в своем рецепте использует 100 граммов сливочного масла, 3 яйца, 100 граммов муки и столько же сахара, 1 столовую ложку мака и цедру одного лимона.

Предварительно необходимо растопить масло. Яйца взбить венчиком до кремового цвета и увеличения их объема вдвое. К яйцам добавить просеянную муку, цедру и мак. Затем вмешать остывшее масло.

Тесто разлить в форму, выпекать 10-12 минут при 180 градусах. Кулинар рекомендует очень аккуратно мешать тесто, чтобы оно не утратило воздушности, и не открывать духовой шкаф во время выпечки.

Шоколадное печенье «Мадлен» от Пьера Эрме из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS»

По рецепту этого виртуоза кулинарного мастерства необходимо просеять вместе 70 граммов муки, 3,5 столовых ложки какао и 1,5 чайные ложки разрыхлителя. Отдельно смешать 90 граммов сахара, щепотку соли и цедру четверти лимона. Пальцами растереть сахар до влажного состояния. С помощью венчика взбить 2 яйца, ввести их в сахарно-лимонную смесь и перемешать до однородности.

Масло сжать пальцами и добавлять маленькими порциями в тесто, продолжая взбивать венчиком. Добавить мучную смесь. Мешать до однородности. Убрать тесто в холодное место на ночь.

Пьер Эрме комментирует: «Характерная для «Мадлен» выпуклость в центре — это заслуга ночного времени в холодильнике. Даже если вы торопитесь, то все равно подержите тесто в холоде хотя бы один час. Выпуклости вы не добьетесь, но «Мадлен» пропекутся гораздо лучше, и не будут казаться сырыми внутри».

Пьер Эрме описывает процесс выпечки «Мадлен» таким образом: «Духовку нужно разогреть до 220° С. Отправьте печенье в духовку. В дверцу духовки при этом вставьте ручку деревянной лопатки так, чтобы туда слегка проникал воздух. Как только температура снизится до 180 градусов, закройте дверцу духового шкафа. Затем выпекайте «Мадлен» около 15 минут, пока они не поднимутся и не станут эластичными на ощупь».

Совет по хранению печенья «Мадлен» от Эрме: «Мадлен» храните при комнатной температуре в герметично закрытой коробке не более двух дней. Если же печенья станут слегка черствыми, не огорчайтесь: обмакивайте их в горячий кофе и наслаждайтесь вкусом «Мадлен».

Можно декорировать шоколадные «Мадлен» таким образом: растопить 50 граммов белого шоколада, фисташковые орехи размельчить в кофемолке. Остывшее печенье обмакивать в шоколад и орехи. Выложить на противень, застеленный пергаментом, отправить в холодильник на 10 минут до застывания шоколада. Если вы любите апельсиновый аромат, то можно приготовить апельсиновое печенье «Мадлен». Оно готовится так же, как и лимонное, только к основным ингредиентам добавляют натертую цедру и сок 1 апельсина.

Рецепт печенья «Мадлен» с пошаговым фото

Итак, поучившись у лучших кондитеров, приступим к приготовлению печенья «Мадлен». Для этого необходимы из инвентаря:

— 2 миски;

— сито;

— стакан;

— столовая и чайная ложки;

— терка;

— миксер или венчик;

— форма в виде ракушек.

Используя ингредиенты применяем правило «3 по 100«:

— 100 граммов сливочного масла;

— 100 граммов сахарной пудры;

— 100 граммов муки;

—  2 яйца;

— 1 столовая ложка какао;

— щепотка соли.

Процесс приготовления

Включаем приятную французскую музыку и приступаем к приготовлению. Хорошее настроение и легкая улыбка помогут в приготовлении этого замечательного лакомства.

Шаг 1. Растопить масло. Сливочное масло необходимо «проварить» на водяной бане или медленном огне, немного выпарив молоко до появления небольшой пенки. Благодаря этому печенье будет более рассыпчатым и просто таять во рту.

Растапливаем масло

Шаг 2. Взбить яйца. Яйца тщательно взбиваем венчиком или миксером до пышной пены и увеличения их объема минимум в два раза. В этом рецепте нет разрыхлителя, так как классическое печенье готовится без него. Яйца при правильной технологии взбивания сами являются разрыхлительным элементом теста.

Взбиваем яйцо в пышную пену

Совет! Не используйте холодные яйца, дайте им нагреться, тогда они лучше взобьются. Чтобы яичная пена получилась пышнее и более воздушной, используйте объемный венчик с большим диаметром.

Шаг 3. Добавить сахарную пудру. Продолжая взбивать яйца, добавьте к ним осторожно, маленькими порциями, пудру. Использование пудры вместо сахара смягчает текстуру теста, делая печенье более нежным.

Добавляем сахарную пудру

Шаг 4. Смешать яйца с мукой и цедрой. После того как введена вся сахарная пудра, отложите миксер. Натрите цедру лимона. Затем просейте через мелкое сито в яичную смесь муку, добавьте цедру и ооочень аккуратно, движениями вверх-вниз, а не по кругу, смешайте все ингредиенты.

Смешиваем яйца с мукой

Совет! Обдайте лимон кипятком, перед тем как его натереть, чтобы он стал более мягким и усилился аромат.

Шаг 5. Влить масло. Остывшее растопленное масло тонкой струйкой влейте в тесто по стенке посуды, тщательно размешайте. Здесь важно выдержать золотую середину. Если вы будете мешать слишком интенсивно, тесто будет казаться сырым, если не домешаете, рискуете остаться без пресловутой «шапочки».Разделите тесто пополам, в одну часть добавьте какао.

Влить масло

Шаг 6. Дать тесту отстояться. Готовое тесто накройте пленкой и отправьте в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Этот этап очень важен: если тесто не отстоится, то подниматься оно будет плохо.

Дайте тесту отстояться

Шаг 7. Выпекание. Форму смажьте маслом и посыпьте мукой. Смазывать лучше даже силиконовую форму, чтобы рисунок на печенье был более четким. Форму наполните тестом на 70%.

Заполните форму тестом на 70%

Особенностью печенья «Мадлен» является характерный «гребешок». У каждого кондитера есть свой секрет, как его добиться. Проверим один из таких секретов. Печенье ставят в разогретую до 220 градусов духовку на 3 минуты, затем выключают. В течение 10 минут изделия подходят. Затем духовку опять включают на 160 градусов и пекут «Мадлен» до золотистого цвета около 5-6 минут. В процессе выпечки духовку не открывать. Этот метод действительно работает. Через стекло духового шкафа вы можете видеть, как печенье поднимается буквально на глазах. А вот и результат:

Свежеиспеченное печенье Мадлен

Многие кондитеры утверждают, что любое бисквитное изделие не терпит громких звуков и шагов во время выпечки. Постарайтесь, чтобы в кухне было тихо, когда пекутся «Мадлен». Bon Appétit!

, чтобы всегда быть в курсе событий.

www.mafrance.ru


Смотрите также