Грушевый сидр из франции


Сидр из груш в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

 ← поддержи нас репостом

Итак, грушевый сидр… Однажды на фестивале Гластонбери, который ежегодно проводится в Великобритании, кто-то высказался на счет перри: «как сидр, но сделанный из груш…». Тот, кто это сказал и не подозревал, чем всё может закончиться. А закончилось это стремительно растущей популярностью грушевого напитка и... полным отожествлением перри с яблочным сидром. Благородный напиток с многовековой и интересной историей был похоронен под тенью своего «старшего брата». Но что есть перри? Так ли он похож на яблочный сидр? И, наконец, кто из них старше?

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poiré). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

В Нормандии грушевый сок подмешивают в яблочное сусло, которое затем ферментируется, выдерживается и перегоняется на кальвадос. В итоге дистиллят получается более интересным. А ещё из груш делают вкусные ликеры и настойки, рецепты который описаны в этой и в этой статьях соответственно.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Снизить содержание танинов в грушевом сусле можно не прибегая к помощи химии. Для этого измельченные плоды нужно оставить в проветриваемом помещении на 12-24 часа. За это время значительная часть танинов окислится, и брожение пройдет более гладко.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15оС.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25оС. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15оС. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15оС, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Из-за жестких норм по содержанию диоксида серы в Европе, производители коммерческого перри используют пастеризацию грушевого сусла. Тоже вариант, но пастеризация полностью истребляем молочнокислые бактерии, поэтому перри получается как бы нашим магазинным «недоквасом». Правда, добросовестные производители после пастеризации возвращают молочнокислые бактерии обратно в виде чистых штаммов.

Наполнять бродильную ёмкость нужно на ¾, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Удачи!

P.S. Нравится такая тема? Попробуйте приготовить грушевое вино, где дозволено многое упустить и многое получить.

therumdiary.ru

Сидр из груш в домашних условиях: как приготовить, рецепт

Сидр (от французского слова cidre) — слабоалкогольный напиток, который получают из фруктового сока путем естественного брожения при участии диких либо культурных дрожжей. Его производят по классической винодельческой технологии без добавления красителей, консервантов или синтетических вкусо-ароматических добавок.

Классический сидр производят из яблок, но не менее известен грушевый сидр. Сегодня он особенно популярен в Англии, где его называют перри, в Испании, где он носит название перада и во Франции, где ему дали наименование пуаре. Французы даже разливают готовый сидр в фирменные бутылки, при этом ценят его не ниже шампанского вина.

Сидр из груш — это золотисто-коричневая шипучая полупрозрачная жидкость, крепостью 6-8%, с умеренно кисло-сладким вкусом, напоминающим квас, и свежим фруктовым ароматом.

Сделать его дома не сложно, было бы только желание, сырье и подходящий инвентарь, а о самой технологии приготовления вкусного старинного напитка можно прочитать ниже.

Выбор сырья

Весь процесс получения грушевого сидра можно разделить на два основных этапа — приготовления сусла и сбраживание сока. Но начинать необходимо с правильного выбора сырья, ведь от него не в последнюю очередь зависят внешний вид, крепость и вкусовые качества будущего напитка.

Для сидра подходят плоды всех культурных сортов груш в фазе технической спелости. Фрукты могут быть как летнего, так и осеннего срока созревания. Необходимую степень готовности плодов определить очень просто по внешнему виду и на вкус. Зеленые груши для производства сидра не годятся, слишком перезрелые тоже. В первых недостаточно сахара, необходимого для последующего брожения и травянистый привкус, вторые уже не содержат достаточное количество сока и напоминают картошку. Получить жидкость для брожения из них будет проблематично.

Идеальным сырьем для сидра из груш, приготовленного в домашних условиях, являются плоды с кисло-сладким вкусом, из-за правильного соотношения углеводов и органических кислот их используют в рецептуре без добавления каких-либо других ингредиентов.

Допустимо применение и сладких сортов, но тогда к ним необходимо добавить немного яблок, которые и восполнят недостаток отсутствующих в грушевом соке компонентов. Пропорция 1/10 будет оптимальной. Добавление такого же количества плодов дикорастущей груши придаст соку те же свойства, но при этом добавит неповторимые пикантные нотки и легкую терпкость.

Стоит сказать несколько слов и о качестве используемых для приготовления сидра плодов. Они должны быть полностью здоровыми, без видимых дефектов и следов заболеваний. Не подходят для изготовления напитка гнилые груши. Это придаст готовому сидру неприятный специфический привкус. Чтобы исключить попадание гнили в сусло, небольшие фрагменты пред переработкой удаляют ножом, сильно поврежденные фрукты – отбраковывают.

Количество исходного сырья для напитка зависит от того, сколько литров предполагают получить в итоге. Здесь следует исходить из того, что из 1 кг свежих груш выходит 200 — 300 мл сидра. Это значит, что для производства 20 — 30 литров хмельной жидкости понадобится 100 кг груш.

Приготовление сусла

Получение из грушевого сока браги или сусла – первый этап в процессе приготовления сидра. Для этого отобранные груши моют в теплой воде, меняют ее 2-3 раза, чтобы удалить всю грязь и пыль с их поверхности.

Советы ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ САДОВОДОВМногие наши читатели для БОГАТОГО УРОЖАЯ активно применяют эффективное биоудобрение Biogrow. Данное удобрение подходит для любых видов и сортов выращиваемых растений. Позволяет повысить урожайность на 50% БЕЗ опасных химикатов. И все что для этого нужно - 2-3 раза за сезон внести биоудобрение в почву.

У фруктов удаляют семена и плодоножки, но оставляют кожицу. Для получения сока в домашних условиях используют:

В первом случае после измельчения плодов получают кашицу, которую затем партиями отжимают через марлю и фильтруют. Жидкость получается густой и мутной, содержащей немного мякоти. Если пропускают массу через соковыжималку, сок получается прозрачным, а оставшийся в контейнере устройства жмых содержит минимум влаги. При этом его частично сохраняют. Он необходим для последующего приготовления браги. Далее свежевыжатый грушевый сок переливают в чистую и сухую емкость большого объема для первоначальной ферментации. Посуда может быть изготовлена из:

При приготовлении сидра из смеси яблочно-грушевого сока подобную же операцию проводят и с яблоками. Их моют, измельчают, а потом получают из них сок. Жидкость в количестве 10% (100 г на 1 л) от объема грушевого сока вливают в емкость для брожения. Далее два вида тщательно перемешивают и добавляют к ним грушевый жмых в расчете 10% от имеющегося выжатого сока. Теперь емкость с заготовкой ставят в теплое темное место, закрывают крышкой и забывают о ней на 2-3 дня.

Идеальный температурный режим для того, чтобы брага начала играть 20 — 25°C.

За это время весь жмых должен подняться на поверхность и уплотнится. Его периодически перемешивают с соком, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа и предотвратить образование слоя плесени на поверхности грушевого сусла. Последняя может полностью испортить брагу, потому допускать ее появления нельзя.

Если ферментация сока проходит слабо, в жидкость добавляют 50 г пекарских или пивных дрожжей, разведенных в 50 г сахара, на каждые 10 л. сока. В состоянии брожения массу оставляют на 1-1,5 недели, затем приступают к следующему этапу создания сидра — сбраживанию сусла.

Получение сидра

Заключительная стадия превращения грушевого сока в сидр начинается с фильтрации сусла. Для этого сначала аккуратно снимают слой мезги, но сок при этом не затрагивают. Полученную массу пропускают через дуршлаг или сито. Оставшийся сок отжимают с помощью куска синтетической мелкоячеистой сетки или марли. Осадок выбрасывают или помещают в тканевый мешочек, подвешивают над какой-нибудь посудой и оставляют 1-2 часа, чтобы стек остаток сока.

В отфильтрованную жидкость добавляют небольшое количество сахара в расчете 50 г на 1 л сока и перемешивают до полного растворения. Затем ее переливают в большой 10 – 25-ти литровый бутыль для вина или в 3-х литровые банки. Емкости заполняют не более чем на 3/4 объема. Далее ставят гидрозатвор. Для этого:

  1. Закрывают горлышко бутылей и банок плотными пластиковыми крышками, в которых предварительно сделаны отверстия.
  2. Используют для этих целей специальные крышки для вина.
  3. В отверстия продевают или насаживают на специальный носик крышки пищевые силиконовые трубки подходящего диаметра (от 1 см) и такой длины, чтобы они свободно доставали до пола.
  4. Концы трубок опускают в банки в 0,5-1 литровые банки, наполненные водой до половины.
  5. Места соединения трубок и крышек с емкостями дополнительно герметизируют воском или пластелином.

Ставить гидрозатвор нужно обязательно, прямой контакт жидкости с воздухом на этом этапе создания сидра не допускается.

Это основное правило изготовления сидра в домашних условиях, так как брожение — анаэробный процесс, в результате которого из углеводов под действием дрожжей образуется спирт и CO2. Наличие кислорода угнетает, а потом и останавливает спиртовое брожение.

Емкости под гидрозатвором оставляют в теплом и темном месте при температуру 18-20°C. Ферментация грушевого сусла длится 30-45 дней, в течение которых будущий сидр не трогают. Процесс закончится, когда из трубок перестанут выходить пузырьки углекислого газа, на дне емкостей образуется осадок, а жидкость частично осветлится. Полного осветление и прозрачности ждать не следует, так как груши содержат большое количество танинов. Они делают сок мутным и немного терпким.

После окончания ферментации, грушевый сидр оставляют еще на 2 недели под гидрозатвором, чтобы исключить продолжение брожения и добиться полного оседания жмыха. Затем емкости открывают и сливают полученную жидкость. Сидр в бутылки разливают, как вино, оставляя немного пространства между жидкостью и горлышком. Затем их закупоривают резиновыми или натуральными пробками и оставляют на 3 дня в теплом месте. После этого выносят на хранение в погреб или подвал.

Достают бутылки не ранее чем через 2 месяца. За это время сидр продолжает созревать и улучшает свой вкус и аромат. Напиток употребляют всегда охлажденным. Жидкость разливают в широкие и высокие бокалы тонкой струйкой, чтобы она успела смешаться с воздухом и образовать пену. Пьют сидр медленно, маленькими глотками.

Вам все еще кажется, что избавиться от сердечно-сосудистых заболеваний невозможно?

Прекратите терпеть, вам нельзя больше ждать, затягивать с лечением. Прочитайте, что советует Елена Малышева как для лечения, так и для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы...Читать далее>>>

Рекомендуем прочитать:

загрузка...

Читайте также:

Об авторе

Эксперт проекта Agronomam.com

Полезная статья?

Загрузка...

agronomam.com

Готовим грушёвый сидр вдомашних условиях

Приятно осознавать, что в моду снова входит домашнее производство продуктов, которые все привыкли только покупать в магазине. Лучший освежающий напиток лета – сидр – достаточно легко сделать в домашних условиях, причём приблизиться к мировым вкусовым аналогам. Сидр из груш по популярности ничем не уступает своему яблочному брату, а по вкусу – тем более! Главное вооружиться ингредиентами и начать готовку.

Чего вы не знали

Некоторые факты и особенности напитка из перебродившего сока груш:

  1. Английский грушёвый сидр называется «Перри», аналог из Франции – «Пуаре», испанский вариант носит имя «Перада». Хотя впервые появился сидр в Нормандии.
  2. Крепость напитка аналогична яблочному эквиваленту: 5–8,5%.
  3. Сидр из Франции выделяется тем, что для его приготовления не нужен сахар, поэтому он не противопоказан диабетикам.
  4. Император Наполеон очень почитал грушёвый сидр за его сбалансированный вкус и пьянящий аромат.
  5. Если грушёвый сидр начинает портиться – не беда: перегоните его через дистилляционный аппарат и получите грушевую ракию, настояв которую можно увидеть в итоге грушевое бренди.
  6. Блюда, лучше всего подходящие для подачи под этот сидр, это: рыбные или мясные шедевры, морепродукты, благородные сыры.

Самое важное, что нужно узнать перед готовкой сидра, – напиток любит экспериментаторов и поддаётся только заядлым гурманам, готовым пробовать новые рецепты снова и снова.к содержанию ↑

Рецепт из спелых груш

Этот рецепт представляет классическую технологию производства сидра. Сладость грушевый напиток возьмёт от груш, а необходимую крепость – от активного брожения, обеспечиваемого сахаром и изюмом.

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция:

  1. Перед началом готовки грушам нужно полежать несколько дней, чтобы они стали мягкими. Затем протрите плоды влажной тряпкой (натуральные дрожжи могут сделать брожение более успешным). Разрежьте плоды, удалив подгнившие места, сердцевины и косточки.
  2. Подготовленные груши пропустите через соковыжималку или воспользуйтесь мясорубкой, блендером, тёркой и т. д. Полученное пюре процедить с помощью марли или сита, поместить сок в ёмкость для брожения.
  3. Сосуд покройте марлей (она не пропускает посторонние элементы, кроме воздуха), поставьте в тёплое место на пару дней.
  4. Возьмите стакан сока, нагрейте его до 28–30 °С, смешайте с дрожжами. Настаивайте закваску до тех пор, пока она не забродит (появится пена). Добавьте закваску в сусло.
  5. После появления признаков бурного брожения на ёмкости установите водяной затвор и переставьте сосуды в прохладное место на три недели.
  6. После образования осадка на дне процедите грушевый напиток через марлю или сито. В отфильтрованный напиток добавьте сахар, хорошо размешайте. Закупорьте в бутылки, настаивайте в тёмном месте около полугода. Перед подачей рекомендуется настоять пару дней напиток в холодильнике, чтобы сделать его более ароматным.

Прохладный грушевый нектар матового цвета с оттенками зелени отлично утоляет жажду.

Ещё один английский совет: попробуйте сделать горячий напиток из сидра, добавив специи и цедру апельсина. Таким образом, откроется нечто похожее на глинтвейн, но более экзотическое.

к содержанию ↑

Рецепт из груш и яблок

Такая формула предоставит грушёвый сидр идеальный по вкусовым характеристикам. Яблоко не перебьёт особенность напитка, а лишь восполнит необходимую грань кислотности.

Компоненты:

Порядок действий:

  1. Пропустить хорошо промытые спелые плоды груши через соковыжималку. Отложить жмых для повторной выжимки.
  2. Полученный сок перелить в ёмкость для брожения (эмаль, сталь, стекло). Добавить в жидкость немного мезги (5–10% от объёма выжатого сока), чтобы сделать вкусовую палитру более разнообразной.
  3. Следуя предыдущему примеру, добыть сок из яблок, избавляясь от мезги, после чего смешать нектары.
  4. Засыпать сахар, тщательно перемешать сусло. Ёмкость покрыть марлей или крышкой (неплотно), поставить на 2–3 дня в тёплое место для первичного брожения. Каждые сутки рекомендуется перемешивать сусло, «уничтожая» пену, которая скапливается сверху. Чтобы усилить брожение, стоит добавить дрожжи.
  5. Спустя неделю хорошо отфильтровать сусло, несколько раз повторно процеживая мезгу. Полученную жидкость перелить в бутыль (или банку), установить водяной затвор и обеспечить прохладные условия.
  6. Через две недели сделать фильтрацию напитка ещё раз, на сей раз используя тонкий шланг. Не задевая дна, перелить жидкость в другую ёмкость, а осадок останется на месте. Повторять это действие каждую неделю, пока дно не очистится.
  7. Закупоривать грушевый сидр лучше всего пробками с проволочными замками, чтобы обеспечить игристому напитку необходимый покой до самой дегустации.

Перед собой вы видите золотистый напиток, играющий на свету мелкими пузырьками. Его запах передаёт аромат каждого компонента, а великолепие отражает приложенные усилия. Крепость и сладость составляют приятный баланс, который особо ощущается, когда грушевый напиток охлаждён.к содержанию ↑

Подытожим

Секреты домашнего виноделия достаточно просты, однако стоит не останавливаться на достигнутом. Каждый рецепт мира можно воплотить самостоятельно и гордиться уникальностью своего достояния. Вино, сидр, бренди…а какой эксперимент следует сделать завтра?

receptvina.ru

Яблочный сидр в домашних условиях (с газом и без)

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом. Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления обоих напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

Рецепт:

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затворомПерчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления:

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

4vkusa.mirtesen.ru

Как сделать грушевый сидр - рецепт приготовления в домашних условиях

Легкий, игристый грушевый сидр можно приготовить в домашних условиях. По вкусовым качествам он не будет уступать заводскому напитку. Все секреты, тонкости приготовления настоящего грушевого сидра вы найдете в нашей статье.

Классический сидр производят из яблок, но вариант из груш ничуть не хуже. Такой напиток порадует гурманов и любителей изысканных вкусов. Для изготовления сидра своими руками выбирайте спелые плоды. Если груши будут недозрелыми, то сидр может не забродить как следует из-за недостатка сахара.

Основные правила приготовления

Чтобы у вас получился грушевый сидр в домашних условиях, следует соблюдать ряд простых правил:

Это были все основные советы, как приготовить сидр в домашних условиях.

Рецепт сидра из спелых груш

Рецепт правильного домашнего сидра прост:

  1. 5 кг спелых груш;
  2. Сахар – в расчете 50 грамм на 1 литр грушевого сока.

Количество сахара можно увеличивать до 70 грамм на литр сока, в зависимости от сладости груш и ваших вкусовых предпочтений. А также, в рецепте нет дрожжей, поэтому не следует мыть фрукты.

Совет: если груши вымыты, но вы не хотите использовать в рецепте дрожжи, то замените их изюмом. Горсть сухофруктов (не мытых) добавит в напиток необходимое количество дрожжей. Добавлять их следует сразу в сок.

Сидр обычно производят из грушевого сока, поэтому первым делом фрукты нужно подготовить: убрать сердцевину и испорченные места. Далее следует нарезать их на 4 части, и выжать сок любым удобным способом. К примеру, через соковыжималку или с использованием специальной насадки на мясорубку. Полученный жмых для приготовления сидра не понадобится.

Сделанный сок переливаем в емкость для брожения. Обычно применяют большие 5-литровые бутыли. Если у вас таких нет, то можно налить сок в обычные 3-литровые банки. Не заполняйте ёмкости доверху, нужно налить жидкость примерно на 2/3 от всего объема. Сверху следует накрыть банки или бутыли марлей, сложенной в несколько раз.

Емкости с соком следует поставить в темное сухое место, с комнатной температурой. Сок оставляем на 2–3 дня. Нужно контролировать процесс брожения, и проверять состояние банок с соком. Как только на поверхности появится пена, и вы услышите тихий звук шипения – пора добавлять сахар. Рассчитайте массу сахара в зависимости от количества сока, всыпьте в банки и тщательно перемешайте.

Сразу же следует установить гидрозатвор или резиновую перчатку на сусло. Если вы выбрали второй вариант, то не забудьте иголкой проткнуть один из пальцев. Гидрозатвор использовать удобнее – можно купить готовую конструкцию и применять неоднократно. А также, его можно сделать своими руками.

Оставляем емкости с суслом на срок от 1 до 3 недель, пока не завершится процесс брожения. Температура в комнате должна быть обычной, от 19 до 25 градусов Цельсия. Когда напиток перестанет бродить (вы поймете это по светлому цвету и отсутствию газов) его можно перелить в бутылки. Сливать заготовку следует аккуратно – гущу на дне нужно оставить. Сейчас у вас получилось лёгкое грушевое вино, которое уже можно пить. А производство сидра требует насытить напиток газами, или иначе провести процедуру карбонизации.

Как сделать вино игристым? Для карбонизации нужно перелить вино в стеклянные бутылки и добавить сахар из расчета 5 грамм на 0,5 литра напитка. Приготовление сидра из груш требует соблюдения технологии поэтому сначала закладывайте сахар, а уже после заливайте в бутылки вино. Не наливайте напиток доверху – оставьте примерно – 5–7 см до пробки. Закройте бутылки плотными крышками и уберите в темное место. В таком состоянии нужно оставить будущий сидр на 2 недели.

Перед употреблением положите бутылки в холодильник на несколько часов. Тогда напиток станет вкуснее.

Рецепт сидра из груш и яблок

Можно приготовить вкусный сидр из яблок и груш в условиях обычной квартиры или дома. Следует выбрать этот рецепт, если вы неуверены в зрелости или вкусе груш. Тогда яблоки сбалансируют вкус и добавят в напиток необходимые нотки.

Рецепт приготовления прост:

  1. Груши – 6 кг;
  2. Спелые яблоки – 0,5 кг;
  3. Сахар – 5 стаканов;
  4. Дрожжи – по желанию.

Для начала готовим фруктовый сок. Удаляем сердцевины и испорченные места с плодов. Нарезаем фрукты и пропускаем через соковыжималку. Варить сок не нужно!

Наливаем сок в подходящие емкости (стеклянные 3-литровые банки отлично подойдут), добавляем сахар, накрываем марлей и убираем в темное место. Сок оставляем на 2–3 дня, для брожения. Ежедневно следует проверять состояние будущего сидра. Если процесс брожения проходит слабо – добавляем дрожжи. Для такого количества сока потребуется 25 грамм дрожжей.

Спустя 5–7 дней следует проверить состояние напитка, как только процесс брожения остановился — пора процеживать сусло. Убираем всю гущу со дна и устанавливаем гидрозатвор либо перчатку на емкости.

Через 2 недели процеживаем жидкость, нам потребуется только чистый напиток, а гущу со дна нужно выбросить. Далее оставляем в покое бутыль на неделю и повторяем процедуру. Процеживать жидкость нужно каждую неделю. Убирать гущу следует до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Как только будущий сидр перестал выделять осадок, можно его переливать в индивидуальные бутылки. Кстати, в этот момент можно попробовать напиток — у нас получилось молодое вино. Разливаем вино по бутылкам, оставляя до крышки примерно 5 см. Закупориваем бутылки прочными пробками и убираем в темное место на 2 недели. На этом изготовление сидра окончено! Убираем бутыли в холодильник на пару дней и можно дегустировать грушевый ароматный сидр.

Теперь вы знаете, как готовить сидр в домашних условиях. Надеемся наши советы и подсказки были для вас полезны.

Грушевый сидр. Легко и Просто

alcoplace.ru

Сидр из груши в домашних условиях рецепт приготовления

Нередко возникает вопрос: сидр – что это и как его можно приготовить в домашних условиях? В рамках данной статьи рассмотрим само определение и наиболее простые рецепты, которые могут использоваться для приготовления этого чудесного напитка в домашних условиях.

Сидр представляет собой алкогольный напиток, отличающийся золотистым оттенком и приятным вкусом. Чаще всего его получают из яблочного или грушевого сока путем сбраживания. В разных странах мира грушевый сидр называется по-разному: во Франции – пуаре, в Англии — пери, в Испании – перада. Для его приготовления не используются дрожжи, но производится шампанизирование, чтобы достичь нужного эффекта и более приятного вкуса, который может варьироваться в зависимости от содержания сахара в напитке.

Сидр лучше всего готовится в Нормандии и Франции. Но не менее популярен он в Германии, Испании и Британии. В современном мире его производство налажено и в России, что позволяет вам насладиться этим замечательным охлаждающим напитком. Технология производства схожа с приготовлением яблочного. Единственным отличием можно отметить то, что грушевый сидр имеет большую крепость и сладость.

Теперь рассмотрим сидр грушевый, рецепт которого пригоден для домашнего использования. Он несколько упрощен, но тем не менее позволяет достичь нужного результата и отменного вкуса. Особое внимание стоит уделить выбору груш. Они подбираются сочными и немного кисловатыми на вкус. Сахаристость повышается за счет добавления в напиток меда или сахара. Для увеличения кислотности добавляют свежевыжатый сок из кисловатых яблок.

Сидр из груши в домашних условиях

Поможет приготовить грушевый сидр в домашних условиях простой рецепт, состоящий всего из трех ингредиентов: груш, воды и сахара (который можно заменить медом). Технология приготовления заключается в следующем.

Все предварительно собранные груши нужно тщательно промыть холодной водой, оставляя на кожице все неровности и грибки. Они будут способствовать более быстрому брожению. Плоды помещаются в эмалированный сосуд или деревянную кадушку, где оставляются на несколько дней до полного вызревания.

После этого сердцевинки, косточки и подгнившие места необходимо удалить, после чего можно приступить к приготовлению грушевого пюре. Что для этого вы будете использовать, не важно, главное, чтобы получилась равномерно промешанная масса. Для приготовления пюре идеально подходят блендеры, мясорубки, дробилки и кухонные комбайны.

Подготовленным пюре наполняется емкость примерно на ¾, поскольку при дальнейшем брожении объем сусла немного увеличится. Емкость накрывается марлей или иной воздухопроницаемой тканью и располагается в теплом месте. На брожение уходит примерно 3-5 дней.

Забродившее пюре процеживается, а оставшаяся масса заливается водой на треть из расчета от полученного объема сока. Подготовленная масса тщательно смешивается и повторно процеживается. Получившаяся в итоге жидкость смешивается с соком и сахаром (его можно заменить цветочным медом в количестве 100-400 грамм на 10 литров приготовленного сусла). Наиболее сладкое сусло позволяет получить достаточно крепкий сидр.

После этого сусло разливается по бутылкам, оставляя треть объема. Горлышко бутылки нужно завязать марлей и расположить тары в прохладном месте. На каждую бутыль необходимо поставить водяной затвор, а именно, прикрыть плотно пробкой и трубочкой небольшого диаметра, второй конец которой располагается в банке под водой.

В течение 40 дней происходит активный процесс брожения. После того, как газы перестанут выходить из сусла, бутыли можно будет открыть и процедить готовый сидр.

На этом процесс приготовления сидра заканчивается и вы сможете насладиться чудесным вкусом грушевого напитка после шампанизации. Для этого напиток разливается в бутылки из-под шампанского и укупоривается специальными пробками с проволочными замками. Для упрощения можно взять обычные пластиковые или стеклянные бутылки из-под лимонада или пива, разлить по ним подготовленный напиток и закрыть пластиковыми крышками.

Хранение сидра осуществляется в прохладном темном помещении в наклонном положении на протяжении двух месяцев. После прохождения этапа шампанизации напиток станет наиболее тихим и приобретет жемчужный оттенок.

И последнее, на что стоит обратить внимание. При приготовлении большого объема грушевого сидра и длительном хранении напиток начинает портиться. Из него можно получить грушевую ракию путем перегонки через специальный дистилляционный аппарат. Если этот восхитительный напиток залить в дубовый бачонок, то возможно получить и грушевое бренди в конечном итоге.

Горячий грушевый сидр, рецепт которого дошел до нас из Англии.

Для его приготовления потребуется:

· 1 литр подготовленного грушевого сидра;· 10-20 грамм сливочного масла;· апельсин, пара соцветий гвоздики и немного натуральной корицы;· сахар или мед добавляется по вкусу.

Горячий сидр готовится следующим образом. Апельсин очищается от цедры и помещается в небольшую кастрюлю, куда добавляются и все остальные ингредиенты. Полученная масса прогревается на слабом огне и доводится до кипения. После этого напиток процеживается и подается теплым с небольшим количеством апельсинового сока и масла.

Сохранить

alkoinfo.net

Грушевый сидр в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

Итак, грушевый сидр… Однажды на фестивале Гластонбери, который ежегодно проводится в Великобритании, кто-то высказался на счет перри: «как сидр, но сделанный из груш…». Тот, кто это сказал и не подозревал, чем всё может закончиться. А закончилось это стремительно растущей популярностью грушевого напитка и… полным отожествлением перри с яблочным сидром. Благородный напиток с многовековой и интересной историей был похоронен под тенью своего «старшего брата». Но что есть перри? Так ли он похож на яблочный сидр? И, наконец, кто из них старше?

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poiré). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

В Нормандии грушевый сок подмешивают в яблочное сусло, которое затем ферментируется, выдерживается и перегоняется на кальвадос. В итоге дистиллят получается более интересным. А ещё из груш делают вкусные ликеры, рецепты который описаны в этой статье.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Снизить содержание танинов в грушевом сусле можно не прибегая к помощи химии. Для этого измельченные плоды нужно оставить в проветриваемом помещении на 12-24 часа. За это время значительная часть танинов окислится, и брожение пройдет более гладко.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15оС.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и устанавливаем гидрозатвор. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25оС. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15оС. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15оС, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше.

Из-за жестких норм по содержанию диоксида серы в Европе, производители коммерческого перри используют пастеризацию грушевого сусла. Тоже вариант, но пастеризация полностью истребляем молочнокислые бактерии, поэтому перри получается как бы нашим магазинным «недоквасом». Правда, добросовестные производители после пастеризации возвращают молочнокислые бактерии обратно в виде чистых штаммов.

Наполнять бродильную ёмкость нужно на ¾, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Удачи!

published on za100le-online.ru/ according to the materials therumdiary.ru

za100le-mt.ru


Смотрите также