Франция регион шампань


Шампань (винодельческий регион) - это... Что такое Шампань (винодельческий регион)?

Участки возделывания винограда в регионе Шампань

Шампань — винодельческий регион на северо-востоке Франции в границах одноимённой исторической области. Эта область получила самую широкую мировую известность благодаря производству белого игристого вина — Шампанского. Согласно законодательству Европейского союза, а также законодательству большинства стран, название Шампанское закреплено за винами, происходящими исключительно из этого винодельческого региона, расположившегося в 160 километрах к востоку от Парижа. Границы участков возделывания винограда в Шампани закреплены юридически в виде пяти отдельных винодельческих районов исторической области: Об (фр. Aube), Кот-де-Блан (фр. Côte des Blancs), Кот-де-Сезанн (фр. Côte de Sézanne), Монтань-де-Реймс (фр. Montagne de Reims) и Долина Марны (фр. Vallée de la Marne). Торговыми центрами региона являются города Реймс и Эперне.

Регион Шампань расположен на северных границах территории виноделия и уникальность его терруара сформировалась во многом благодаря истории провинции Шампань. Близость региона к Парижу с одной стороны способствовала экономическому процветанию благодаря успешной торговле вином, но с другой стороны поселения и виноградники находились как раз на пути вражеских армий к столице Франции. Несмотря на частоту вооруженных конфликтов, репутация производителя качественных вин, возникшая ещё в раннем средневековье, поддерживалась и после того как региональные виноделы начали производить игристые вина, а также после возникновения в XVII и XVIII веках известных винодельческих домов Шампани. Среди главных сортов винограда, произрастающего в регионе, — шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Сорт пино нуар наиболее распространён в районе Об; он также очень хорошо растёт в районе Монтань-де-Реймс. Сорт пино мёнье преобладает в районе Долина Марны. В районе Кот-де-Блан выращивают главным образом шардоне.[1]

География и климатические условия

Историческая область Шампань располагается около северных границ территории виноделия, проходящей вдоль 49-ой параллели северной широты. Полному созреванию винограда препятствуют большая высота над уровнем моря, а также среднегодовая температура в 10 °C. Однако наличие лесов снижает пределы колебания температуры воздуха и поддерживает влажность почвы. Низкие температуры воздуха способствуют образованию высокой кислотности в собранном винограде, что идеально для игристого вина.[2]

Во время периода вегетации среднее значение температуры в июле составляет 18 °C. Средний годовой уровень осадков составляет 630 мм, из которых 45 мм выпадает в сентябре — месяце сбора урожая. Виноградари должны внимательно относиться к угрозе грибного поражения и к опасности весенних заморозков.[3]

Когда 70 миллионов лет назад уровень океана понизился, отступившие воды оставили после себя меловые отложения в подпочвенном слое. Землетрясения, часто случавшиеся в этом регионе более 10 миллионов лет назад, вытолкнули на поверхность морские остатки окаменелостей белемнитов, образовав белемнитовую известняковую почву. Присутствие белемнитов в почве позволяло накапливать солнечное тепло в течение дня, и постепенно отдавать его в течение ночи; дополнительно обеспечивался хороший дренаж. Такая почва привносила свой вклад в светлость и утонченность вин Шампани. Исключением является район Об, где преобладают глиняные почвы.[2] Помимо прочего известняк также используется при сооружении подземных винных подвалов, где вина содержатся в прохладе на время выдержки в бутылках.[3]

История

Виноградники Шампани неподалёку от коммуны Верзене

В эпоху правления Каролингов отмечается несколько периодов процветания региона Шампань, начиная с того как король франков Карл Великий предложил выращивать виноград в этом регионе и в дальнейшем после коронации его сына Людовика I Благочестивого в Реймсе. Традиция коронации королей в Реймсе внесла значительный вклад в репутацию вин этого региона.[4]Графы Шампани правили этими землями как самостоятельным графством начиная с 950 года и вплоть до 1316 года. В 1314 году последний граф Шампани стал королем Людовиком X и с этого времени регион стал частью владений французской короны.

Вооруженные конфликты

Свою историческую известность Шампань получила во многом благодаря своему местоположению, поскольку на её землях сходились как торговые так и военные маршруты. Такое положение способствовало разорению и опустошению Шампани в ходе вооружённых конфликтов, которые часто проходили на этих землях. В 451 году нашей эры неподалёку от города Шалон-ан-Шампань войска гуннов под предводительством Аттилы потерпели крупное поражение от объединившихся римских легионов, франков и вестготов. Это поражение стало переломной точкой во вторжении племён гуннов в Европу.[5]

В ходе сражений Столетней войны земли Шампани опустошались неоднократно. Аббатство Отвильер вместе со своими виноградниками было разрушено в 1564 году в ходе гугенотских войн между католиками и гугенотами. После этого последовали столкновения Тридцатилетней войны и гражданская война фронды, когда земли Шампани были заняты солдатами и наёмниками. И только в 1660-х годах, уже в эпоху Людовика XIV, в регионе наступили мирные времена и в Шампани стало развиваться производство игристых вин.[6]

История виноделия в регионе

Taittinger — один из старейших домов шампанских вин

Известность Шампани, как винодельческого региона, восходит к средним векам когда папа Урбан II, бывший уроженцем Шампани, назвал вино из городка Аи департамента Марна самым лучшим вином в мире. Некоторое время слово Aÿ применялось в стенографии для обозначения любых вин региона Шампань, подобно слову Beaune означавшему вина региона Бургундия.[7] Средневековый поэт Анри д’Андели в своей поэме Битва вин (фр. La Bataille des Vins) назвал вина из городов Эперне, Отвильер и Реймса одними из лучших в Европе. По мере роста известности региона члены королевской семьи и папы стремились получить здесь участки земли в свое владение; так, собственными виноградниками в Шампани владели папа Лев X, король Франции Франциск I, император Карл V и король Англии Генрих VIII. Партия вина из Аи, полученная в 1518 году канцлером короля Генриха VIII кардиналом Томасом Уолси, является первой официально зарегистрированной экспортной поставкой вина Шампани в Англию.[8]

Неигристые вина Шампани крайне высоко ценились в Париже, где их называли вином реки (фр. vins de la rivière) и вином гор (фр. vins de la montagne) в честь лесистой местности и реки Марны, по водам которой вино спускали до Сены и далее в Париж.[9] Шампань соперничала с Бургундией при торговле вином с Фландрией и пыталась извлечь прибыль из выгодного расположения Реймса на торговом пути из бургундского Бона. В XV веке в Шампани стало сложно выращивать виноград пино нуар. В результате чего красное вино не выдерживало сравнения с насыщенностью и цветовым оттенком бургундских вин, даже несмотря на добавление ягод бузины для повышения цветовой насыщенности. В итоге виноделы региона сосредоточили свои усилия на белых винах.[10]

В 1584 году в Шампани был основан винодельческий дом Госсе (фр. Gosset), который поначалу производил неигристые вина. Этот дом является старейшим винодельческим домом Шампани, который работает и поныне. Дом шампанских вин Рюинар (фр. Ruinart) был открыт в 1729 году, а вскоре после него были открыты дома Тэтэнже (фр. Taittinger) (1734 год), Моэт э Шандо (фр. Moët et Chandon) (1743 год) и Вдова Клико (фр. Veuve Clicquot) (1772 год).[8]

В XVIII столетии произошёл бурный рост производства шампанских вин; в 1800 году в регионе было произведено 300 000 бутылок вина, а уже в 1850 году — 20 миллионов бутылок.[11]

Соперничество с Бургундией

Крайне сильное влияние на производство вин в Шампани оказало многовековое соперничество с Бургундией. Сторонники Шампани и Бургундии конкурировали за доминирующее положение повсюду, начиная с главного рынка сбыта, Парижа, и до дворца Людовика XIV в Версале. Людовик XIV большую часть своей жизни пил только шампанское вино, по рекомендации своего врача Антуана Дакена, советовавшего королю пить шампанское при каждом употреблении пищи. По мере старения короля и роста числа его недугов, конкурирующие врачи для успокоения недомоганий короля стали предлагать альтернативное лечение, основанное на других винах. Один из лечащих врачей, Ги-Кресан Фагон, чтобы самому получить пост королевского доктора вошёл в заговор с фавориткой короля с целью отстранения Дакена от должности. Фагон немедля связал недуги короля с употреблением шампанского и распорядился подавать на стол королю только бургундские вина.[12]

Последствия этих событий сразу же сказались как на обеих провинциях, так и на парижских рынках. Шампань и Бургундия серьёзно озаботились пропагандой «целительных свойств» своих вин, в массовом порядке оплачивая студентам медицинских факультетов написание дипломных работ и диссертаций, рекламирующих лечебные свойства своих вин. Эти диссертации затем рассылались торговцам и заказчикам в качестве рекламных брошюр. Медицинский факультет в Реймсе выпустил несколько работ, доказывавших несостоятельность утверждений Фагона о том что бургундское вино обладает более высокими целительными свойствами чем шампанское. В ответ на это виноделы Бургундии наняли доктора Жан-Батиста де Салена, декана медицинского факультета бургундского Бона, выступить с докладом перед тенденциозно подобранной аудиторией парижского медицинского факультета. Сален в своей речи выгодно подчеркивал насыщенность цвета и креплёность бургундского вина, сравнив его с бледно-розовым цветом шампанского вина, указав на «нестойкость» вина во время его перевозок на большие расстояния и назвав браком пузырьки, появляющиеся после вторичного брожения вина. Его речь была опубликована в газетах и брошюрах по всей Франции, что оказало очень негативное влияние на продажи шампанских вин.[13]

Война между виноделами продолжалась ещё 130 лет, на протяжении которых множество врачей, драматургов, поэтов и писателей выступали в защиту близкого к ним региона, а их полемика использовалась в рекламных материалах Бургундии и Шампани. Несколько раз возникала даже угроза гражданской войны между двумя провинциями.[14] Переломный момент произошёл, когда несколько винодельческих домов Шампани перестали производить красные вина и сосредоточили свои усилия на продвижении шипучих игристых вин. Поскольку пузырьки воздуха в шампанском становились всё более популярными, врачи во Франции и по всей Европе высказывались по поводу целебных свойств струящихся пузырьков, которым приписывали способность излечения болотной лихорадки. По мере того, как всё больше винодельческих домов Шампани приступали к производству вина совершенно иного класса, соперничество с Бургундией смягчилось и постепенно сошло на нет.[14]

Классификация и регулирование виноградарской деятельности

См. также: Классификация виноградников Шампани

Виноградник в Шампани Гроздь Пино нуар

В 1927 году были законодательно закреплены границы участков возделывания винограда в Шампани в виде пяти винодельческих районов — Об (фр. Aube), Кот-де-Блан (фр. Côte des Blancs), Кот-де-Сезанн (фр. Côte de Sézanne), Монтань-де-Реймс (фр. Montagne de Reims) и Долина Марна (фр. Vallée de la Marne). Виноградники в регионе занимают площадь 33500 гектаров, окружая 319 коммун, где проживает 5000 виноградарей, производящих свое собственное вино, и 14000 фермеров, которые только продают виноград. Согласно ближайшим планам расширения в состав региона будет входить уже 359 коммун.[2][15][16]

Виноград, растущий в разных районах Шампани, обладает различными характеристиками и винодельческие дома Шампани смешивают их добиваясь уникального вкуса, присущего каждому дому. Виноград пино из района Монтань-де-Реймс, созревший на склонах, обращенных к северу, отличается высоким уровнем кислотности и он придаёт смеси дополнительную утончённость. Виноград, собранный на южных склонах, придаёт напитку сильный характер. Остальной виноград, собранный в этом районе, вносит свой вклад в букет и пьянящий аромат вина. Обилие южных склонов в районе Долина Марна позволяет производить выдержанные вина, имеющие богатый аромат. Виноградная лоза района Кот-де-Блан очень ценится за деликатность и ощущение свежести, которую она привносит в смесь, в отличие от винограда соседнего района Кот-де-Сезанн, имеющего аналогичные, но менее выраженные особенности.[9]

В 1942 году был основан Межпрофессиональный комитет шампанских вин (фр. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)), главной задачей которого стала забота о репутации Шампани, продвижение продаж, а также определение и контроль нормативных правил устройства виноградников и методов виноделия. Шампань является единственным винодельческим регионом которому разрешается не указывать на этикетках маркировку сертификации AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée).[2]

Каждый год после сбора урожая комитет CIVC составляет рейтинг коммун района на основе качества их виноградной лозы. Затем согласно этому рейтингу определяется коэффициент к стоимости винограда, которую получают фермеры. Виноградники, получившие оценку Grand Cru, приносят своим владельцам 100 % стоимости винограда. Виноградники с оценкой Premier Crus приносят 90-99 % стоимости, а Deuxième Crus позволяют получить 80-89 % стоимости винограда.[1] Согласно правилам района апелляции, отжимается примерно 4 тонны винограда для получения максимум 2550 литров сока. Первые 2050 литров сока называются кюве, а следующие 500 литров — хвостом. Вплоть до 1992 года допускалось отжимать второй хвост в объёме 167 литров. Для изготовления винтажного шампанского весь виноград берётся из урожая одного года, тогда как невинтажное вино является смесью разных винтажей. Винтажное шампанское подвергается выдержке на осадке как минимум в течение трёх лет, а некоторые самые старые дома шампанских вин выдерживают вино от пяти до десяти лет. Невинтажное шампанское выдерживается на осадке не менее 15 месяцев.[1]

Пересмотр границ винодельческого региона Шампани

На протяжении 1990-х и начала 2000-х годов общемировой спрос на шампанское постоянно повышался. Рекордный объём отгрузки шампанского (включая внутреннее потребление в самой Франции) был зарегистрирован в 1999 году в преддверии празднования наступления третьего тысячелетия — 327 миллионов бутылок, а новый рекорд был зафиксирован уже в 2007 году — 338,7 миллионов бутылок.[17] Поскольку все участки, определённые АОС-нормами 1927 года, к настоящему времени уже заняты виноградниками, стали изучаться различные пути наращивания производства. Была повышена допустимая норма урожайности (вплоть до 15,5 тонн с гектара на время экспериментального периода с 2007 по 2011 год[18]) и стала изучаться возможность пересмотра границ винодельческого региона.

После проведения всестороннего исследования условий произрастания винограда вокруг винодельческого региона Шампани, национальный институт INAO выступил с предложениями по пересмотру границ региона виноделия 14 марта 2008 года. Предложения были разработаны группой специалистов, занимающихся историей, географией, геологией, геоботаники и агрономии, трудившимися над этой задачей с 2005 года.[19] Согласно подготовленным предложениям винодельческий регион может включать в себя виноградники уже в 357 деревнях, вместо прежних 319.[15] Предлагалось добавить виноградники в 40 поселениях и при этом удалить из региона два поселения в департаменте Марна, находившиеся в списке 1927 года, Жермен и Орбе-л'Аббе.[20]

Предложенные для включения 40 коммун Шампани находятся в четырёх департаментах:[21][22]

  • 22 коммуны в Марне: Балье-ле-Фим, Бласи, Буасси-ле-Репо, Буванкур, Брей, Бюсси-ле-Репо, Шамфлери, Курландон, Курси, Курдеманж, Фим, Юирон, Ла Виль-су-Орбе, Ле Ту-Троне, Луавр, Монмирай, Мон-сюр-Курвиль, Пеа, Ромен, Сен-Лу, Суланж и Вантле.
  • 15 коммун в Обе: Аррель, Бально-ла-Гранж, Боссанкур, Буйи, Этуври, Фонтванн, Жавернан, Лен-о-Буа, Масе, Мессон, Прюньи, Сен-Жермен, Сулиньи, Торвилье и Вильри.
  • 2 коммуны в Верхней Марне: Коломбе-ле-Де-Эглиз и Аррикур.
  • 1 коммуна в Эна: Марше-ан-Бри.

Перед вступлением в силу предложения регулирующего института INAO стали предметом детального рассмотрения и немедленно были подвергнуты критике в различных общественных дискуссиях. Одна из самых крупных коммун, предложенных к удалению из списка, Жермен, сразу же опротестовала предложения INAO, и к протесту присоединились владельцы виноградников.[15][23] Процесс первоначального рассмотрения проекта закончился в начале 2009 года. После него начался процесс пересмотра мелких земельных участков, добавляемых к районам апелляции или удаляемых оттуда. Самая первая высадка виноградников ожидается примерно к 2015 году, а их винодельческая продукция начнёт поступать в продажу примерно к 2021 году. Тем не менее, стоимость земли, которую предположительно будет разрешено использовать для производства шампанских вин, немедленно выросла с 5000 Евро за гектар до 1 миллиона Евро.

Стоимость виноградников Шампани

В 2010 году виноградники в районе Кот-де-Блан продавались из расчёта 1,5 миллиона Евро за гектар[24]

Производство неигристых вин в Шампани

Несмотря на то, что в винодельческом регионе Шампань производится преимущественно игристое шампанское, виноделы региона также производят и другие классы вин. Неигристые вина, производимые возле коммуны Бузи, продаются под региональной маркой Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).[9] Также в регионе закреплено наименование розового вина Rosé des Riceys (Розе де Рисе). Региональное ликёрное вино называется Ratafia de Champagne. Поскольку сейчас доходность производства игристого шампанского из местного винограда значительно выросла, доля производства этих неигристых и креплёных вин стала крайне незначительной.

Оставшаяся после отжима винограда мезга используется для производства ликёра Marc de Champagne, который не составляет конкуренцию шампанскому, поскольку производится из отходов виноделия.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 K. Gargett, P. Forrestal, & C. Fallis The Encyclopedic Atlas of Wine, стр. 164, Global Book Publishing, 2004 год, ISBN 1-74048-050-3
  2. ↑ 1 2 3 4 K. Gargett, P. Forrestal, & C. Fallis The Encyclopedic Atlas of Wine, стр. 163, Global Book Publishing, 2004 год, ISBN 1-74048-050-3
  3. ↑ 1 2 H. Johnson & J. Robinson The World Atlas of Wine, стр. 79, Octupus Publishing Group, 2005 год, ISBN 1-84000-332-4
  4. ↑ R. Phillips A Short History of Wine, стр. 75, Harper Collins, 2000 год, ISBN 0-06-621282-0
  5. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 96-97, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0-671-68702-6
  6. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 210—211, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0-671-68702-6
  7. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 211, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0-671-68702-6
  8. ↑ 1 2 K. Gargett, P. Forrestal, & C. Fallis The Encyclopedic Atlas of Wine, стр. 162, Global Book Publishing, 2004 год, ISBN 1-74048-050-3
  9. ↑ 1 2 3 H. Johnson & J. Robinson The World Atlas of Wine, стр. 80, Octupus Publishing Group, 2005 год, ISBN 1-84000-332-4
  10. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 212, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0-671-68702-6
  11. ↑ R. Phillips A Short History of Wine, стр. 241, Harper Collins, 2000 год, ISBN 0-06-621282-0
  12. ↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 32, Harper Collins Publisher, ISBN 0-06-073792-1
  13. ↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 33-34, Harper Collins Publisher, ISBN 0-06-073792-1
  14. ↑ 1 2 D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 36, Harper Collins Publisher, ISBN 0-06-073792-1
  15. ↑ 1 2 3 Kevany, Sophie New Champagne areas defined. Decanter.com (14 марта 2008). Проверено 15 марта 2008.
  16. ↑ Bremner, Charles. Champagne region expanded to meet world demand, London: The Times (14 марта 2008). Проверено 5 апреля 2012.
  17. ↑ Fallowfield, Giles Champagne shipments and exports hit new high. Decanter.com (4 марта 2008). Проверено 15 марта 2008.
  18. ↑ Fallowfield, Giles Record harvest in Champagne. Decanter.com (22 октября 2007). Проверено 15 марта 2008.
  19. ↑ Wine-pages.com: Champagne’s €6 billion expansion, by Tom Stevenson; опубликовано в ноябре 2007 года и проверено 05 апреля 2012 года
  20. ↑ Kevany, Sophie Winners and losers revealed in Champagne shake-up. Decanter.com (14 марта 2008). Проверено 15 марта 2008.
  21. ↑ Fallowfield, Giles France aims to extend Champagne region. Decanter.com (10 ноября 2007). Проверено 15 марта 2008.
  22. ↑ Kevany, Sophie Champagne: the 40 new communes. Decanter.com (17 марта 2008). Проверено 17 марта 2008.
  23. ↑ Kevany, Sophie Champagne: Germaine appeals, Orbay accepts. Decanter.com (17 марта 2008). Проверено 17 марта 2008.
  24. ↑ Blog Champagne du journal L’Union/L’Ardennais http://champagne.blogs.lunion.presse.fr/2011/05/24/prix-a-lhectare-1-5-million-a-lhectare-dans-la-cote-des-blancs/

Координаты: 49° с. ш. 4° в. д. / 49° с. ш. 4° в. д. (G) (O)49, 4

dic.academic.ru

Франция регион Шампань Карта региона — МегаЛекции

ФРАНЦИЯ - РЕГИОН ШАМПАНЬ

Франция регион Шампань Карта региона

ШАМПАНЬ (фр. Champagne, лат. Campania) Местность отличается равнинным характером, откуда и произошло латинское название Campania, встречающееся у писателей с VI в. н. э. Ни один винодельческий регион не в состоянии оспаривать титул производителя игристых величайших вин мира, принадлежащий Шампани, поскольку никакая другая местность не похожа на эту область виноградарства, где на лозах каждый год медленно созревает виноград. Чтобы изготовить игристое великое вино, классический брют, необходимо иметь сырье — виноград, обладающий определенным балансом насыщенности, экстракта и кислоты, а он достигается только при длительном, медленном процессе созревания, когда лоза держится на грани между успехом и неудачей. Природные условия Шампани, в том числе холодный, иногда суровый северный климат и богатые известняком меловые почвы — основные факторы, определяющие превосходство вин. Шампань самый северный из винодельческих регионов АОС Франции расположен в 145 км к северо-востоку от Парижа и отделен от Бельгии поросшими лесом Арденнами. Климат На холодный и влажный северный климат наибольшее влияние оказывает Атлантический океан, охлаждающий воздух летом и обеспечивающий более заметное различие времен года. Поскольку этот район находится у северной границы винодельческого пояса, продолжительность цикла роста лоз здесь максимальна, а заморозки наносят лозам основной ущерб весной и осенью. Почва Чистый белый мел почв Шампани обеспечивает хороший дренаж и в то же время удерживает достаточно воды, чтобы лозы успешно переживали засушливые периоды. Мел содержит высокоактивную известь, благодаря которой спелый виноград обладает сравнительно высоким содержанием кислоты. Машинный сбор урожая запрещен, почти весь виноград до сих пор давят с помощью традиционных вертикальных прессов «vumpressoir coquard». Для повторной ферментации (брожения) все шире применяют чаны, из нержавеющей стали с регуляторами температуры, но некоторые производители по-прежнему ферментируют часть вин в бочках. При вторичной ферментации вино становится игристым, этот процесс всегда происходит в бутылках, в которых продают вино. Винодельческий регион Шампань состоит из пяти основных районов: - Монтань-де-Реймс; - Кот-де-Блан; - Долина Марна; - Кот де Сезанн; - Об.

Производство шампанских вин сложная и трудоемкая отрасль в виноделии. Впервые технология, а точнее традиционный метод (méthode traditionelle) появился именно в Шампани. Годом возникновения Шампанского считают 1668 год, когда монах-бенедектинец Дом Пьер Периньон ведавший погребами аббатства Овилье удивил всех необычным вином. Изобретательный монах изучал и исследовал вина. Добившись совершенства в этом искусстве, он заложил основные принципы выработки нового типа вина. В 1718 году монах Федино каноник Кафедрального Реймского собора издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин. Не менее известна Николь-Барб Клико. Овдовев в 26 лет мадам Клико получила в наследство большое количество мутного с дрожжевым осадком шампанского, чтобы удалить его сообразительная хозяйка решила перевернуть бутылку вверх дном и подождать пока осадок соберется у пробки, а затем быстро удалить его вместе с пробкой потеряв при этом действии лишь небольшую часть напитка. В 1818 году Антон Мюллер изобрел пюпитры, которые представляли собой доски в форме перевернутой буквы V с отверстиями. Бутылки помещались в ячейки горлом вниз, так что их можно было поворачивать и наклонять пока осадок не соберется. В 1836 году аптекарь М. Франсуа изобрел прибор для измерения сахара в вине. Остаток природного сахара не должен превышать определенную норму иначе в плотно закупоренной бутылке создается столь высокое давление, что она взрывается. Плох и недостаток сахара: шампанское будет низкокачественным. Шампанскому дают рождение три сорта винограда. Белый Шардонне и красные Пино Нуар и Пино Менье. Деликатный отжим позволяет избежать резкого вкуса и сильной терпкости. Первое брожение виноградного сока проходит в чанах из нержавеющей стали, реже в старых дубовых бочках. Вина из разных сортов и с разных виноградников бродят отдельно, это позволяет по-разному сочетать их на стадии смешивания. В ходе первого брожения яблочная кислота преобразуется в мягкую молочную. Следующий этап называется купаж. Климат региона Шампань не гарантировал виноделам спелого винограда ежегодно, и купаж вин разных урожаев позволял домам выпускать стабильные по стилю вина. Вино из урожая одного года называется миллезим или винтаж и на этикетке указывается год сбора урожая. Во вторичном брожении готовый купаж разливается в бутылки с добавлением «тиражного ликера» (liqueur de tirage) содержащего вино, сахар и дрожжи. В бутылке происходит вторичное брожение, при этом дрожжи вызывают алкогольное брожение вина с образованием углекислоты и напиток делается игристым. Во время выдержки отработанные дрожжи образуют осадок. После окончания брожения бутылку помещают горлом вниз в «пюпитр» (две доски формы перевернутой буквы V с отверстиями). Этот процесс называется «ремюаж». В ходе следующей операции называемой «дегоржаж» горло бутылки, в котором скопился осадок, замораживают. При удалении временных пробки и крепления осадок под давлением удаляется с небольшой частью напитка. Далее идет доливка резервного вина в бутылку, ведь при очистке «дегоржаже» некоторое количество напитка теряется. «Экспедиционный ликер» (liqueur d´expédition) состоящий из смеси резервного вина и сахара определяют в итоге стиль вина (сухое, п/сухое или сладкое). В завершении всех процессов бутылка закупоривается корковой пробкой, которая закрепляется проволочным креплением называемым «мюзле». При отделке бутылку украшают этикеткой, кальереткой, и оплеткой. Лучшим проявлением шампанского являются миллезимы (Millésime-год сбора винограда). Кухня Шампани Шампань не имеет своей отдельной региональной кухни. Здесь готовят, в основном, блюда соседних регионов, такие как, например, вареная щука или судак в кремовом соусе, которое было создано в Бургундии. Шампанское – универсальное вино, которое может сопровождать всю трапезу. Шампанское – идеальный аперитив. К Шампанским (брют-brut) рекомендуют: черную икру, устрицы, омары, креветки, мидии, морские гребешки, крабовое мясо, раков, рыбный паштет, угря, форель, кефаль, камбалу, семгу, щуку, окуня… К розовым Шампанским (брют) подойдут овощи под сливочным соусом, копченый лосось, мясное карпаччо, козий сыр, утка, пернатая дичь… К миллезимным шампанским (брют) (с указанием определенного года сбора винограда) подойдут зайчатина, оленина, филе из телятины… С полусладкими или сладкими версиями рекомендуют - печенье, бисквиты, клубнику, землянику, печеное яблоко, фрукты и другие разнообразные сладкие десерты. На основе шампанского делают много коктейлей - KIR ROYAL (Королевский Кир); KIR IMPERIAL (Кир Империал); JAMES BOND (Джеймс Бонд); BELLINI (Беллини)…

(Энрио)

megalektsii.ru

ШАМПАНЬ - Франция - France

ШАМПАНЬ

Главный город региона: Реймс (Reims)

Кто из нас не знает, от какого слова произошло название так любимого всеми напитка «Шампанское». Конечно же, от названия провинции, где производится этот потрясающий напиток – Шампань. Этот регион расположен к востоку от Парижа. Вы увидите средневековые церквушки, неподвластным времени замкам, деревушкам на берегах спокойных речек, крепостям в Арденнах и нескончаемым виноградникам, простирающимся насколько хватит горизонта, между Реймсом (Reims) и Эперне (Epernay). Если вы решили посетить Шампань, то в 80 км. от Парижа стоит проехать через город Ла Фертe-су-Жуарр (Le Ferte-sou-Jouarre), где находится аббатство бенедиктинцев, построенное в 7-м веке. Совсем неподалеку от этого аббатства находится Шато-Тьерри (Chateau-Thierry), а еще в 50 км – Реймс, знаменитый как место крещения короля франков Кловиса, а затем в течение шести столетий все французские короли короновались в его готическом соборе Нотр-Дам – начиная с сына Карла Великого и включая Карла VII, который получил здесь свою корону в присутствии Жанны д'Арк в 1429 году. Во Франции давно уже нет королевской власти, но Реймский собор остался напоминанием о ее былом величии.

В июле и августе проходят ночные шоу со специальным музыкальным и световым сопровождением, которые заставляют вас мысленно вернуться в этот период французской истории. После осмотра собора вы можете направиться в Палэ-дю-То (Palais du Tau), бывшую резиденцию архиепископов, где находится выставка артефактов из коллекции Реймского собора, а также королевских одеяний, которые шились специально для церемонии коронации. На краю города вы увидите прекрасную Базилику Святого Реми, которая относится к числу памятников, находящихся под охраной ЮНЕСКО. Эта базилика была построена в 11-12 веках над могилой святого Реми. Большая часть туристов, приезжающих в Шампань, приезжает сюда не столько полюбоваться на памятники старины, сколько попробовать знаменитые шампанские вина таких производителей, как Руинар (Ruinart) - этот «дом» шампанского основан в 1729 году и является одним из самых старых в Шампани, его погреба стали исторической достопримечательностью. Поммери (Pommery) предлагает вам дегустацию любого из своих вин, собранных в огромную 20-миллионную коллекцию. А у Пипер-Хайдсик (Piper-Heidsieck) посетителям предложат прогулку на электромобиле по пути, показывающем все стадии производства шампанского – от виноградника до бутылки. Эперне (Epernay) – вечный соперник Реймса в производстве шампанского – находится в 20 км. от Реймса. Здесь находятся знаменитые на весь мир «дома» производителей шампанского – Моеэ Шандон (Moet & Chandon), Поль Роже (Pol Roger), Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), Шарбо (Charbaut) и Мерсье (Mercier). А настоящие ценители вина обязательно посетят Овиллье (Hautvillers), где Дом Периньон – бенедиктинский монах, именем которого названа бесценная марка лучшего французского шампанского – изобрел рецептуру производства этого напитка. Мое э Шандон превратили бывшее аббатство в музей, в котором вам обязательно расскажут историю о той ночи, когда Дом Периньон совершил это открытие века. Его уникальное открытие была всего лишь идея прикреплять пробки к горлышку с помощью проволоки он же впоследствии ввел в обращение особо прочные винные бутылки. Именно благодаря ему и затем усовершенствованию процесса изготовления шампанского вдовой Клико и Раймоном Аббелем появилось настоящее французское неповторимое вино - шампанское. Оно знаменито не только своим вкусом, но и незыблемыми традициями в производстве, которые и определяют невозможность его подделки. Все этапы производства вина регулируются веками сложившимися традициями, за соблюдением которых налажен строгий контроль. Максимально допустимый урожай винограда в Шампани - 13 тонн с гектара. Этим достигается концентрированный вкус ягод и исключаются любые попытки увеличить объем производства в ущерб качеству. Каждый год совместный комитет фермеров, производителей и торговцев вином присваивает каждому району плантаций специальный коэффициент и устанавливает в зависимости от него твердые закупочные цены. Чтобы избежать повреждения гроздей при транспортировке, давление винограда производят неподалеку от места сбора, используя прессы традиционной конструкции, рассчитанные на 400 килограммов ягод. Качество шампанского зависит от целого ряда факторов, важнейшие из которых - сорт и место сбора винограда, метод давления ягод, мастерство винодела и условия хранения вина. Этикетка на бутылке содержит на удивление мало информации обо всем этом. Исторически сложившаяся практика производителей шампанского такова, что имя фирмы, название вина являются для покупателей гарантией качества и описанием вкуса. Ибо конкуренция между наиболее известными производителями в этом бизнесе отсутствует, их вина - сугубо индивидуальны, не похожи одно на другое, рассчитаны на своих приверженцев и покупателей. После путешествия по Шампани вы наверняка определите именно тот сорт шампанского, который будет близок вашему вкусу. Удачи в дегустациях! И помните насчет вреда избытка алкоголя в организме. Проезжая через Труа (Troyes) вы увидите старинные дома 16-го века в квартале Святого Жана, собор Святого Петра и Павла, чьи витражи расскажут вам о мастерстве его ремесленников. В этом же городе есть Музей современного искусства, в котором можно увидеть творения Брака, Боннара, Сезанна, Дега, Гогена, Матисса и Пикассо. Другой маршрут изучения Шампани могут избрать любители водных прогулок – для вас есть возможность совершить круиз из Парижа по Марне, с остановками в замках и деревушках, стоящих на реке, а затем остановиться в Реймсе.

Реймс

lafrance.es

Mozart Wine House

Шампань (Champagne)

Краткая характеристика региона

Виноделие в Шампани имеет длинную историю. Первые виноградники появились здесь в период римских завоеваний (III — Ivвв.). Уже тогда Реймс (Дурокортум) был большим городом. Дома в нем строились из известняка. Сейчас в каменоломнях, где когда-то добывался этот камень, оборудованы винные подвалы; там выдерживаются, дожидаясь своего часа, миллионы бутылок шампанского. Именно в Реймсе с 816 по 1825гг. были коронованы 37 королей Франции.

Шампань — самая северная из винодельческих областей Франции. Среднегодовая температура региона составляет + 10 °C. Зимние холода, весенние заморозки, грозы, град — это только краткий перечень тех природных невзгод, с которыми здесь приходиться бороться виноградарям. Правда, у них есть и союзники — холмы, покрытые лесными массивами, защищающими виноградники от ветров, и реки (Марна, Ардр и Весла), воды которых, сохраняя тепло и влажность, препятствуют резкому снижению температуры в ночное время. Согласно геологическим исследованиям, когда-то миллионы лет назад здесь плескались волны древнего моря. Затем его воды отступили, оставив о себе память в виде пластов мягких меловых отложений. Известняк хорошо прогревается, отлично накапливает влагу и снабжает лозу необходимыми микроэлементами, которые затем «раскрываются» в неподражаемом букете шампанских вин.

Основные районы вырабатывания шампанских вин:

  • Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс) — преимущественно выращивают пино нуар. Сильные вина темного цвета, тонкие с глубоким вкусом и сильным ароматом. Лучшие деревни — Амбонне, Аи-Шампань, Бузи, Верзене, Верзи. Преобладают меловые подпочвы.
  • Cote des Blancs (Кот-де-Блан) — называют склоном белого винограда, выращивают преимущественно шардонне. Вина обладают утонченностью и нежностью, а при выдерживании приобретают ни с чем не сравнимый выраженный вкус. Лучшие деревни — Краман, Авиз, Ле Мениль-сюр-Оже. Преобладают меловые подпочвы.
  • Vallee de la Marne (долина Марны)‏ — известна черными сортами винограда пино нуар и пино менье. Питкие, открытые вина с высоким содержанием пино менье. Лучшие деревни — Марейль-сюр-Аи (пино нуар), Дизи и Овиллье (пино нуар и пино менье), Кюмьер, Левриньи и Сент-Жем (пино менье). Преобладают меловые подпочвы.
  • Cote de lAube (Кот-де-лОб) — спелые с плодовым вкусом вина. Основной сорт пино нуар. Лучшая деревня — Ле Рисей. Преобладают мергели.
  • Cote de Sezanne (Кот-де-Сезанн)‏ — отдают предпочтение шардонне, вина более плодовые и менее утонченные чем в Кот-де-Блан. Лучшие деревни — Бетон, Вильно-ла-Гранд. Преобладают мергели.

Классификация:

Шампань один из четырех регионов Франции где используется категория Гран Крю (Grand Cru) здесь к ней относятся не виноградники и не замки, а коммуны. Введена в конце ХIХ века в винодельческих коммунах Шампани (в наст.время их более 300), а с 1911г. закреплена законом шкала цен на продаваемый виноград и Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает цены на виноград.

К категории Гран Крю относятся лишь 17 коммун (только шардонне и пино нуар), которые расположены на лучших землях и виноград подлежит продаже за 100% базовой цены, а изготовленное шампанское может называться «Гран Крю», Премье Крю — 90-99% от цены на виноград Гран Крю.

Коммуны имеющие категорию Гран Крю (Grand Cru)

  • Montagne de Reims: Ambonnay (Амбонне), Beamont-sur-Vesle (Бомон-сюр-Вель), Bouzy (Бузи), Louvois (Лувуа), Mailly-Champagne (Майи-Шампань), Puisieulx (Пюизиёль), Sillery (Силлери), Verzenay (Верзне), Verzy (Верзи)‏
  • Cote des Blancs: Avize (Авиз), Chouilly (Blanc) (Шуйи, белый), Сramant (Краман), Mesnile-sur-Oger (Мениль-сюр-Оже), Oger (Оже), Oiry (Уари), Ay (Аи), Tours-sur-Marne (Rouges) (Тур-сюр-Марн, красные)

Этапы производства шампанского:

  • сбор винограда — всегда только ручной и каждый сорт отдельно
  • сортировка винограда партиями по 4000кг (Marc)
  • прессование — 4000кг винограда должны дать не более 25,5гл
  • «бурб» — первые несколько литров которыми омывают виноград
  • первый пресс Cuvee — 20,5гл
  • оставшиеся 5гл — это Taille (тай), он используется при необходимости (до 1992 года разрешалось отжимать дополнительно 116л тай)
  • дебурбаж — снятие с осадка
  • шаптализация — добавление сахара в сусло для повышения уровня алкоголя, весь добавленный сахар обязательно должен перебродить в спирт (теоретически на 1 гл требуется 1,7кг сахара, для увеличения крепости на 1 градус, в красное сусло обычно добавляют 2кг, учитывая потери при прокачивании вина через шапку из мезги вовремя ферментации (remontage)
  • алкогольная ферментация
  • яблочно-молочная ферментация — или малолактическа, в процессе которой более твердая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную
  • выдержка vin clair — иногда в дубе, применяется не всеми
  • ассамбляж — более 70 различных базовых вин, резервных вин и все для того чтобы из года в год сохранять в вине «стиль дома». Это сложнейшая процедура и мастер ассамбляжа — это человек на вес золота
  • тираж — добавление тиражного ликера: смеси вина, сахара специальных дрожжей, дрожжевых питательных веществ и осветляющего агента
  • бутилирование — розлив вина по бутылкам и первая укупорка специальными пробками (либо пластиковой с зажимом-скобой «аграф», либо пробкой с пластиковым колпачком в которо скапливается осадок после ремюажа, напоминающей пивную пробку)
  • вторичная ферментация — шампанизация. Выделяемый при брожении углекислый газ, не имея выхода наружу, растворяется в вине, образуя «приз де мус», после того как дрожжи переработают весь сахар они умирают и выпадаю в виде осадка «lie», на котором вино выдерживают и от которого оно приобретает глубину, тело и сливочные тона
  • выдержка на осадке: не винтажное — минимум 15 мес. (качественные производители выдерживаю 2-3 года), винтажное — минимум 36 мес. (качественные производители выдерживаю 5-6 лет и более)
  • ремюаж — бутылки помещают в пюпитры, где проводится процедура сведения осадка к горлышку бутылки, по средствам постепенного перевода бутылки из горизонтального положения в вертикальное, сопровождающееся виртуозным встряхиванием и поворотом бутылки для полного сведения осадка. Проведение ремюажа вручную занимает около 8-ми недель, при использовании компьютеризованных автоматических «жиропалет», на 504 бутылки каждый срок процедуры сокращается до 8-ми дней, при использовании пористых дрожжевых капсул, внутри которых удерживается осадок, ремюаж можно провести за 8 секунд.
  • дегоржаж — горлышко бутылки, со сведенным к пробке осадком, погружают в специальный соляной раствор (degorgement a la glase), когда пробка открывается внутренне давление выталкивает замерзший осадок, при этом потери вина минимальны, так как давление в бутылке понижают предварительным охлаждением
  • дозаж — добавление экспедиционного ликера (liqueur d'expedition) как раз и определяет тип шампанского:
    • Extra-brut /Ultra-brut — от 0 до 6 граммов сахара на литр
    • Brut — 0-15 г/л
    • Extra-dry — 12-20 г/л
    • Sec — 17-35 г/л
    • Demi-sec — 33-55 г/л
    • Doux — свыше 50 г/л
  • окончательная укупорка корковой пробкой
  • выдержка — не у всех
  • оклейка этикетками и поступление в продажу

Шампанские бутылки:

  • quart (четверть бутылки) — 0,187л
  • demi-bouteille (полубутылка) — 0,375л
  • bouteille (бутылка) — 0,750л
  • magnum (магнум) — 1,5л = 2 бутылки
  • jeroboam (иеровоам) – 3л = 4 бутылки
  • rehoboam (реховоам) — 4,5л = 6 бутылок
  • methuselah (мафусаил) — 6л = 8 бутылок
  • salmanazar (салманасар) — 9л = 12 бутылок
  • balthasar (валтасар) — 12л = 16 бутылок
  • nebuchadnezzar (навуходоносор) — 15л = 20 бутылок

Читаем этикетку:

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) — шампанское произведено только из белого сорта винограда — шардонне, «белое из белого».

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) — шампанское произведено только из красных сортов винограда пино нуар и пино менье, «белое из черных».

Champagne Rose (Шампань Розе) — розовое шампанское, производится путем непродолжительной мацерации красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Vin de cuvee (вин де кюве) — шампанское из сусла первого отжима

Vintage (Винтаж) — может быть на этикетке Chamagne millesime — шампанское одного года, как правило очень хорошего, с указанием миллезима.

Non Vintage (NV), Non Millesime (NM), sans annee (санз анне) — без указания года. Может быть на этикетке шампанского, сделанного из вин разных лет.

Cuvеe de Prestige (Престижное кюве) — топовые позиции в портфелях ведущих домов шампанского, для которых отбирается лучший виноград Grand Cru и Premier Cru. Престижные кюве могут быть как винтажными, так и невинтажными, а также Blanc de Blancs и Rose.

Negociant-manipulant (NM) — негоциантская фирма, обычно крупная, которая производит шампанское из купленного винограда или сусла (хотя некоторые фирмы используют также и собственный виноград с принадлежащих им виноградников)‏

Recoltant-manipulant (RM) — производитель, обычно мелкий, делающий шампанское только из собственного винограда

Recoltant-Cooperateur (RC) — кооператив, как правило, объединяющий мелких производителей — владельцев виноградников, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива винифицирует свое вино отдельно и продает его под собственной этикеткой.

Cooperative de Manipulation (CM) — кооператив, производящий шампанское из всего винограда, собранного его членами, и продающий свою продукцию под собственной маркой

Marque d’Aheteur (MA) — «марка покупателя», принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту — физическому или юридическому лицу, заказавшему партию вина под собственной этикеткой (на собственное или вымышленное имя).

Шампанские дома:

Около 100 крупных компаний-производителей.

Продукция 26 (из 100) пользуется наибольшим престижем. Эти производители объединены в Синдикат элитных марок шампанского (Syndicat des Grandes Marques de Champagne, SGMC), основанный в 1882 году:

Billecart-Salmon (Билькар-Сальмон), Ayala (Эйала), Canard-Duchеne (Канар-Дюшен), Bollinger (Болленже), Veuve Clicquot-Ponsardin (Вев-Клико-Понсардэн), Deutz (Дейтз), Charles Heidsieck (Шарль Хейдсек), Gosset (Госсэ), Lanson Pere & Fils (Лансон-Пэр-э-Фис), Krug (Крюг), Veuve Laurent-Perrier & Cie (Вев-Лоран-Перье-э-Компани), Mercier (Мерсье), Moet & Chandon (Моэт-э-Шандон), Pommery (Поммери), Perrier-Jouet (Перье-Жуэ), Pol Roger (Поль Роже), G.H.Mumm & Cie (Ж.Э.Мюмм-э-Компани), Louis Roederer (Луи Редерер), Joseph Perrier Fils & Cie (Жозеф Перье-Фис-э-Компани), Piper-Heidsieck (Пипер Хейдсек), Ruinart (Рюинар), Salon (Салон) и Taittinger (Тэттэнже).

Тихие вина Шампани:

Аппелласьон «Кото-Шампенуа» (Coteaux Сhampenois), создан в 1974 г. Производит — красные, розовые вина. Белые вина «Кото-Шампенуа» — историческая достопримечательность — они напоминают о временах, когда секрет шампанского еще не был открыт. Вина производят из всех трех сортов винограда, разрешенных на территории Шампани или с использованием ассамблирования.

В аппелласьоне «Розе-де-Рисей» (Rose des Riceys) из винограда сорта пино нуар производят тихое розовое вино, считающееся одним из лучших во Франции, отличается сочетанием тонкости и округлости, в его аромате преобладают тона ягод (вишня) и ванили.

Шампанское и гастрономия:

Вина Шампани принято делить на четыре типа: вина «разума», «тела», «сердца» и «души».

  • Шампанские «Разума» — изящные, живые и деликатные. Цвет их — ясный и блестящий; в аромате ощущаются тона цитрусовых, экзотических фруктов, миндаля… Как правило, это брюты или вина с преобладанием Шардонне в их сортовом составе. Сочетаем с: Устрицы; Фуа-гра с травяным соусом или с зелеными овощами; Гусиная печень с трюфелями; Карпаччо из лосося со свежими травами; Суши и салаты с лососем; Заливное из птицы; Муссы; Суфле; Пирожные; Сорбе и салаты из цитрусовых.
  • Шампанские «Тела» — мощные, глубокие, хорошо структурированные, с интенсивным ароматом, в котором проявляются нотки специй, фиалок, сливочного масла и т.д. В их купаже преобладают Пино Нуар и Пино Менье. Сочетаем с: Лобстеры и лангустины в белом соусе; Тосты с фуа-гра; Копченый лосось с ржаным хлебом, или же приготовленный «в соляной коркой»; Фаршированная птица (гусь, голубь, утка). В качестве фарша могут быть использованы каштаны, фуа-гра, ливер и т.д. Различные мясные блюда с грибами и каштанами; «Зимние» фрукты — запеченные со специями и т.д.
  • Шампанские «Сердца» — щедрые, теплые и мягкие; их цвет колеблется от золотистого до ярко-розового, а в аромате ощутимы тона меда, персиков, засахаренных апельсинов… Они также изготовлены на основе Пино Нуар и Пино Менье; как правило, это зрелые вина, порой — винтажные. Сочетаем с: Слегка подкопченный лосось с блинами и сметаной; Блюда из птицы с медом или кленовым сиропом, а также приготовленные с применением карри, корицы и шафрана; Муссы; фруктовые супы и т.д. из красных фруктов.
  • Шампанские «Души» — Вина зрелые, сложные и богатые. Это — лучшие урожаи, специальные кюве… Описывать их можно долго — это великолепные вина в прямом смысле слова. Сочетаем с: Икра; Омары; Лангусты; Лангустины; Жареная или приготовленная с трюфелями птица.

encyclopedia.mozartwine.com


Смотрите также